奧運食品安全：餐桌上看不見的網

如果想成為奧運蔬菜，“出身”非常重要，據了解，所有奧運蔬菜的種子全部出自于北京延慶縣奧運蔬菜種子資源圃，這些種子完全要出自于最為優質的母樹上，而這些母樹必須沒有蟲咬、未施過農藥和激素的歷史。

奧運蔬菜從種植到基地采摘、初步洗凈、進入蔬菜供應商環節直到餐桌，一直處于嚴密的安全監控之中。

奧運蔬菜個個有檔案　電腦認證后才能拆封蔬菜

北京懷柔區寶山鎮，海拔300多米，常年平均氣溫比市區低3~4℃。北京市農業技術推廣站的西紅柿奧運品種試驗基地就位于這個鎮的楊樹下村。

雖說西紅柿本身就是夏季蔬菜，但它對溫度的要求非常高，溫度太高太低都會導致西紅柿的香甜和紅潤度不足，所以研究人員就設計出了一個非常特別的大棚，“這個大棚除了普通大棚應有的塑料膜做外罩外，里面還有兩層紗網，分別為黑白兩色。黑色在最外層，主要用來遮陽，白色主要用來防蟲，而每次人進來時都穿著黑色衣服，防止蟲子飛進大棚，因為蟲子會跟著明亮的顏色走。“為了保證西紅柿的天然和安全，這里的西紅柿不上農藥，但夏天蟲子非常多，這一招是防止很多小蟲子進入棚內。”北京市農業技術推廣站副站長司力珊介紹。

防蟲只是個基礎工作，接下來的流程控制才至關重要。

首先，這些蔬菜都是有案可查，每個蔬菜從種子到上餐桌都有明確的電子檔案。在這期間，蔬菜在哪里生產、施了哪些肥料、由誰運輸、由誰加工等等都將詳細記錄，最后由專人把蔬菜進行分類打包，冷藏保鮮到專用的冷箱中，外面打上封條和條形認證碼，送到“奧運廚房”時，也會有專人用解碼器刷一下認證碼，只有通過電腦認證才能將這箱蔬菜拆封并進行分類加工。

相對于蔬菜，動物管理的難度更大。從喂養、防治、配制飼料到宰殺，必須要運用很多科學技術來管理。北京奧運會豬肉供應商千喜鶴集團市場部史銀松介紹，每天都會有專業的營養師給豬配飼料，而且這些飼料的配方完全是有機(無污染)的，并且定時定期給豬打疫苗，同時每一頭豬都會有專人記錄每天的進食、排便的時間份量等，如發現異常將會有專業醫師進行治療。

而養豬的地方也是消毒式管理，在這里有很多監控器，隨時了解豬的情況，而且這些儀器可以對場地里一些異常的東西發出警報，工作人員可以及時清理，以免豬誤食。當然這些過程也是可追溯的，完全是電子化記錄。

宰殺時運用掉掛充分放血的方式也屬新創，這樣可以把豬體內的血完全放干凈。脫豬毛是一項很費時費力的工作，史銀松說，在脫毛前先用感應式火燎毛，這樣可以把毛先弄軟，再用立式蒸汽燙毛，把毛孔打開直接進行脫毛，運用這樣的技術不會把豬肉燙壞或燙軟，更利于保鮮和美觀。

當然，保證食品安全只是食品管理當中最基礎的一步，能否減少雜質，更好的利于各國運動員吸收也是奧運各食品供應企業需要考慮的問題。

食品檢測 各有各法

我們平時食用的食品可能會出現如下幾個污染因素，如農藥、脂肪酸甲酯(FAMEs)、獸藥、霉菌毒素、包裝污染、食品添加劑、重金屬等。觸目驚心地字眼，讓人們開始尋找有效的解決辦法。

就像檢測興奮劑一樣，研究人員對于這些“食品毒素”的檢測也必須運用科技手段。

農藥是用在水果蔬菜上常見的有害物質，但有些農藥屬于無色無味，用肉眼和嗅覺根本覺察不出，安捷倫科技生命科學與化學分析事業部大中華區總經理牟一萍告訴記者：“氣相色譜、液相色譜、氣-質聯用儀和液-質聯用儀被廣泛用于蔬菜、水果農藥殘留的篩查中，以檢查產品中是否含有禁用的農藥。”這種儀器不但可以快速檢測出食品里是否含有農藥，而且還能反映出是哪種農藥，含量多少。

為了保持食品的新鮮，使用食品添加劑是賣家慣用的方法，牟一萍介紹，這些食品添加劑會提升食品的顏色、外觀和味道，但它畢竟是化學物質，會對人體帶來健康威脅，現在有一種技術可以分解出食品中的添加劑，并讓食物達到可食用標準。

而霉菌毒素是自然產生的毒素，它污染了食品，從而導致食品的不安全。現在已有法規來嚴格規定食品中霉菌毒素的限量。食品中的重金屬主要是因為天然或是被污染導致的，微量的金屬元素是食品中重要營養成分，但是高含量或某些重金屬則是有毒的。如近來在一些魚和貝類食品中發現含有高毒性的甲基汞，針對這兩種食品“殺手”，液-質聯用儀可以檢測出它們的影蹤，并能測出重金屬的元素及其形態，在檢測過程中，有些化學物質是非常容易揮發的，這時候就要利用儀器的冷處理來進行分解，從而檢測出食品里的“毒素”。但遇到不易揮發的化學成分時，將使用加熱檢測法，更快提取食品中的有害物質。

也有不使用儀器就可以進行食品安全檢測的，甲醛是一種毒性較強、能破壞生物細胞蛋白的物質，可引起人體過敏、腸道刺激反應、食物中毒等疾患。一般用于腐竹、粉絲等水發性食品里，但只需2滴甲醛檢測試劑后，就能知道食品里是否含有甲醛，首先取出1ml水發產品的浸泡液放入離心管中，滴加2滴甲醛檢測試劑后，若樣品呈現橙紅色、淺紅色均為有甲醛，沒有顏色變化則是無甲醛的表現。