1．原理
通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現得相對穩定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳。
2．操作方法
在試管中加入等量的酒精和待檢乳，混合，搖勻，以是否出現微細顆粒或絮狀凝乳塊為標準。正常牛乳的滴定酸度不高于180°T，不會出現凝乳塊。若混合液中不出現凝乳塊，則為正常乳；若出現凝乳塊，則為酒精陽性乳。
試驗過程中兩種液體必須等量混合，混合時化合熱會使溫度升高5～8℃，會使檢驗的誤差明顯增大，因此兩種液體的溫度應保持在10℃以下。