奶酪新標準擬取消酵母、霉菌限量指標

　　國家衛生健康委員會近日公布了《食品安全國家標準 干酪》（以下簡稱新標準）等26項食品安全國家標準（征求意見稿），向社會公開征求意見。

　　干酪也稱奶酪。記者此前從國家食品安全風險評估中心了解到，從2015年起，我國就已經啟動了干酪標準的修訂工作。記者發現，此次修訂的干酪新標準中，最為明顯的修訂為取消了此前常被業內詬病的酵母菌、霉菌的限量指標。

　　生產1公斤奶酪大約需要10公斤奶，奶酪濃縮了牛奶中豐富的蛋白質、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素等營養成分，其不僅是營養密度極高的乳制品，也是附加值最高的一類乳制品，“奶黃金”的美譽名副其實。但與歐盟成員國人均奶酪年消費量達到18.7公斤相比，來自中國奶業協會的數據顯示，我國人均奶酪消費基數較低，只有0.1公斤。

　　中國乳制品工業協會名譽理事長宋昆岡認為，影響國內奶酪發展的主要有兩大因素，一是國人的飲食習慣，二是現行干酪國標規定的微生物指標不合理，影響了干酪生產與銷售。

　　據了解，我國現行的干酪國標對霉菌、酵母菌有限量規定，這導致了大量優質干酪產品進口受限，不利于豐富奶酪產品的市場供給。

　　此前，有多批次奶酪因霉菌、酵母菌問題被限制入境。如2019年2月，全國海關在口岸監管環節檢出食品安全項目不合格并未準入境的食品88批，其中4批進口奶酪由于酵母菌或霉菌超標而未準入境，包括來自意大利的辣西西里馬蘇里拉奶酪小球、奇倫朵水牛布拉塔干酪、奇倫朵水牛馬蘇里拉干酪及來自法國的賀蒙兄弟小樹牌山羊乳干酪。

　　荷蘭皇家菲仕蘭中國董事長高瑞宏也曾公開表示，目前該公司進入中國市場的干酪產品有20余種，由于現行干酪國標的限制，很多產品還未能進入。

　　新標準主要起草人、國家乳業工程技術研究中心王蕓告訴記者，新標準之所以將酵母菌、霉菌刪除，是因干酪是經微生物發酵制得的產品，這些微生物包括了細菌、霉菌、酵母菌，正是它們賦予了不同品種的干酪特有的滋味、氣味、外觀和組織結構。國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、美國和法國等干酪標準中也沒有針對酵母菌、霉菌的限量指標。

　　新標準還對奶酪的術語和定義進行了修訂：如在干酪的定義中增加了對使用原料的敘述，并規定切成絲狀的產品可以添加其他食品原料（添加量不超過2%）防止產品粘連；對生產中添加了改善產品風味的其他食品原料（添加量不超過10%）的產品定義為“風味干酪”。此類產品市場上早已有銷售，既有國內生產的，也有進口的。目前常見的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、歐芹或紅酒等原料的產品。

　　另外，在所有乳制品中，干酪的種類最多，被國際乳品聯合會（IDF）認可的品種大約有500多種，在干酪大國法國號稱有1500多種干酪。如此品種繁多的干酪，其組織狀態和氣味均不相同，無法統一進行描述，故此次修訂將原標準感官要求中的組織狀態（組織細膩、質地均勻，具有該類產品應有的硬度）修改為“具有該類產品應有的組織狀態”。

　　此外，在微生物限量中，將致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌）刪除，改為“致病菌應符合GB29921的規定”。