如何控制酵母發酵

適當發酵，即發酵面團既不過生也不過熟。需要的間。溫度和酵母量三者之間達到平衡。
時間
發酵時間因發酵產品不同而不同，何時發酵完成，何時翻面．不是根據時間長短，而是完全根據面包外觀及手感。
必須通過控制面團溫度和酵母量來控制時間。
溫度
最理想的發面溫度．應是面團從攪拌機中取出來時的溫度。大型的烘焙房有專門的發酵室，其溫度、濕度都可控．但是很小的烘焙房和飯店的廚房很少有這種便利的條件。在各種發酵過程中，對于短時間的發酵過程。溫度不受控制．因為發酵通常會在面團受到環境溫度變化影響之前就會徹底完成。
水溫
面團通常在25-28℃，才能保證發酵在理想的速度進行，面團溫度受到以下幾個因素影響：
工作室的溫度
面粉溫度
水溫
確定水溫的步驟：
1、將所需溫度乘以3。
2、將面粉溫度同室溫相加，再加上11℃(考慮摩擦升溫)。
3、用步驟1減去2所得結果是所求水溫。
舉例：所需面團溫度28℃、面粉溫度=20℃、室內溫度=22℃、摩擦升溫＝11℃。
1、28×3=84℃
2、20+22+11=53℃
3、84-53=31℃
因此水溫為31℃。
酵母量
如果其他條件固定，隨著酵母用量減少或增加，發酵時間會相應的延長或縮短。
調整酵母用量以改變發酵時間的步驟：
1、原發酵時間除以新發酵時間，得因子F。
2、因子F乘以原酵母用量，得新酵母用量。
原發酵時間／新發酵時間×原酵母用量=新酵母用量。
例如：配方中需要100克酵母，28℃下發酵2小時，那么發酵時間減少到1．5小時，需要多少酵母?
2÷1．5×100克酵母=133克酵母
注意：這種計算只適用很小范圍，酵母用量變化幅度較大時會引發其他很多問題，從而導致產品等級下降。