如何“智”造“雪花豬肉”？

雪花牛肉因其口感佳風味濃而廣受歡迎。其實，豬肉也有“雪花”，它實質是脂肪沉積到肌肉纖維之間形成明顯的紅、白相間狀似大理石花紋的“雪花”樣。簡單來說，雪花肉就是肌肉組織中肌內脂肪含量豐富后表現出肉眼可見大理石花紋樣圖案。

“雪花豬肉”為何受歡迎？首先肉質更鮮嫩，其豐富的肌內脂肪會削弱肌纖維束間的交聯結構，使肌肉組織間緊密度降低，從而提升豬肉的嫩度；其次是多汁性好，一方面“雪花豬肉”含汁量高，另一方面肌內脂肪高，咀嚼時脂肪融化使得結締組織松散，提供水解膠原蛋白漂移環境，促進唾液分泌，讓人品嘗時體現出多汁感。最后，“雪花豬肉”風味物質佳，肌內脂肪和肌纖維中富含肌紅蛋白、肌糖原等幾種風味前體物質，高溫下會發生系列化學反應，產生一千多種風味物質。通常肌內脂肪越高，風味前體物質越豐富，產生的風味物質越多、肉越香。

隨著人們生活水平的不斷提高，高端豬肉的市場需求量越來越大。通常，我國優質地方豬種的肌內脂肪含量在4%至6%左右。其中，萊蕪黑豬肌內脂肪含量甚至可達11.6%。然而地方豬種飼料報酬低，受產肉效率的影響并不能大量推廣。相較于地方豬種，傳統外三元商品豬肌內脂肪含量卻僅在1.5%至2.0%，口感欠佳。基于此，優質豬肉產業化仍面臨挑戰。

該如何通過科技手段“智”造“雪花豬肉”？遺傳和營養是重要途徑。

基因遺傳改良方面，常規選育即在品種或品系內持續多世代對肌內脂肪含量進行選育和遺傳評估，逐步篩選出肌內脂肪含量更高的后代，形成具有優良穩定性能的品系；雜交育種即選用具有不同高肌內脂肪含量遺傳背景的豬種進行雜交，通過雜交優勢提高后代肌內脂肪含量。但雜交后代性能變異度大，需持續選育；標記輔助選擇則通過基因組和蛋白組學等技術挖掘影響肌內脂肪沉積相關的基因或功能位點，通過檢測豬只在相關位點的基因型，即可預測其肌內脂肪含量水平，實現提前選種和育種決策；基因組選擇育種是一種利用高密度分子標記進行選擇育種的方法，通常分四步走，包括構建訓練群體、建立統計模型、預測育種值和選擇優良個體，從而實現早期“算命”，縮短時代間隔，加快育種進展。

營養代謝調控方面，首先是營養物質對脂肪沉積的影響。賴氨酸是豬常見必需氨基酸，限制賴氨酸的攝入能抑制蛋白質的合成，促進脂肪的沉積。賴氨酸不足還可能通過影響肌肉纖維類型轉化、脂肪生成相關基因表達等途徑來調控肌內脂肪含量的沉積。共軛亞油酸可以降低背膘厚，減少皮下脂肪沉積，提高肌內脂肪沉積，有助于“雪花豬肉”的“智”造。維生素A能影響脂肪細胞的分解和代謝，促進肌內脂肪含量的沉積。此外，適量的礦物質如鈣、鎂以及微量元素如鋅、硒也有助于肌內脂肪含量的沉積。

其次是發酵營養料對脂肪沉積的影響。一方面，飼料通過發酵，其營養成分由大分子物質（如蛋白質、纖維素等）降解為小分子物質（如氨基酸、寡糖、脂肪酸等），提高了飼料的可消化性，易于被動物吸收，從而促進脂肪合成。另一方面，發酵飼料中富含乳酸菌、酵母菌等有益生物及其代謝產物。相關生物活性物質的增加，能調節動物腸道微生態平衡，直接或間接地促進脂肪在肌肉中沉積。

最后是中草藥對肌內脂肪含量的影響。中草藥中含有多種活性成分，如黃酮類、多酚類、皂苷類、多糖類等，這些成分可能通過調控脂肪代謝相關酶的活性、影響脂肪細胞的分化和凋亡、調節脂肪因子的表達等方式，來影響肌內脂肪的沉積。例如，黃芪中的某些成分可以促進蛋白質的合成和肌肉的生長，進而可能間接影響肌內脂肪含量的變化。山楂中的某些成分可能通過促進脂肪的消化和吸收，以及調控脂肪代謝相關酶的活性，來影響肌內脂肪含量的變化。

盡管現階段“雪花豬肉”的“智”造還存在一定挑戰，相信隨著科學技術的不斷進步，不久的將來“雪花豬肉”都能端上大眾的餐桌。

（作者印遇龍為中國工程院院士、中國科學院亞熱帶農業生態研究所首席研究員，劉炎為唐人神集團股份有限公司育種總監，本報記者王昊昊整理。）