如何檢測食品中的霉菌毒素？

　　霉菌毒素是霉菌在谷物(大豆、玉米、麩皮)中繁殖過程中或者儲存過程中產生的有毒代謝產物。正確認識這些毒素，可以幫助我們更好地預防并選擇有針對性的脫霉劑。那么霉菌毒素有哪些有哪些？如何檢測呢？

　　霉菌毒素的種類

　　赭曲霉毒素：與黃曲霉毒素有些相似，主要侵害肝臟和腎臟。它可使腸道相關淋巴組織壞死，降低吞噬細胞的吞噬作用，影響細胞免疫和體液免疫。母豬長期過量飼喂赭曲霉毒素污染的飼料，有可能影響后代的免疫機能。

　　黃曲霉毒素：這是一種最為常見的毒素，主要是由黃曲霉和寄生曲霉產生的有毒代謝產物。黃曲霉毒素被動物采食后，迅速被胃腸道吸收，它在肝臟中的濃度最高，所以肝臟的受害最嚴重。肝為機體重要的免疫器官和代謝器官，一旦受損會導致全身性出血、消化機能障礙和神經癥狀。

　　黃曲霉毒素：這是一種最為常見的毒素，主要是由黃曲霉和寄生曲霉產生的有毒代謝產物。黃曲霉毒素被動物采食后，迅速被胃腸道吸收，它在肝臟中的濃度最高，所以肝臟的受害最嚴重。肝為機體重要的免疫器官和代謝器官，一旦受損會導致全身性出血、消化機能障礙和神經癥狀。

　　T-2毒素：它是三線鐮刀菌、擬技孢鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等的有毒代謝產物，屬于鐮刀菌毒素類。T-2毒素有較強的細胞毒性，可破壞組織黏膜的完整性，使免疫細胞的功能下降，引起貧血、出血。由于T-2毒素能刺激腸道黏膜，因此還會引起豬的嘔吐和腹瀉。

　　嘔吐毒素：在早期階段中，嘔吐毒素能導致皮膚刺激，缺乏食欲，嘔吐；在后期，則會引起出血、消化道的壞疽、中樞神經系統問題、免疫系統的破壞、骨髓造血功能的衰退以及生殖功能衰退等。

　　麥角毒素：由麥角菌產生，該毒素可縮小血管，限制血液的供給，尤其是限制血液向乳腺和機體末梢的供應。對于霉菌毒素的危害，預防是主要的，不要使用發生霉變的飼料及原料。我們在購進玉米等原料時，要認真挑選，不要圖一時便宜給自己留下后患，盡量在源頭上做到杜絕霉菌毒素。但是，天氣也是一個不容忽視的因素，在當前潮濕高溫的天氣里，妥善保存飼料顯得尤為重要。

　　如何檢測霉菌毒素

　　霉菌毒素的檢測方法很多，但由于霉菌毒素的化學結構和物理化學特性復雜，在樣品中分配不均和基質的干擾，使其分析更加復雜。飼料的樣品基質對霉菌毒素的影響最大，因為飼料是由多種物質混合在一起的，不同的物質中的霉菌毒素檢測的程序是不同的。

　　通常，首先要對懷疑被污染的物質進行嚴格的樣品處理，從樣品中提取毒素，分析之前再進行洗脫除去雜質的干擾。在實際的分析中，有些方法可直接進行分離和定量，有些方法在分離和定量之前需要對霉菌毒素進行衍生。

　　有些霉菌毒素具有一個熒光特性的發色基團，如黃曲霉毒素(AF)、赭曲霉毒素(OT)、玉米赤霉烯酮(ZE)，樣品的提取物經常用薄層色譜(TLC)和高效液相色譜(HPLC)來分離結構相似的化合物和污染物。

　　通過比較樣品和標準品色譜的比移值(Rf)和保留時間來定性霉菌毒素，通過熒光強度和吸光度來定量霉菌毒素。一些霉菌毒素含有單端孢霉烯團，最大吸收值還不清楚，通常用氣相色譜和氣質聯用色譜進行檢測。這些樣品在提取后，上樣之前通常需要進行柱前衍生。TLC和HPLC的方法對單端孢霉烯團有效，但對黃曲霉毒素的敏感性和特異性不強。TLC對谷物中的脫氧血腐鐮刀菌烯醇的檢測限是50～100μg/kg。