一、實驗目的
(1)了解小麥面粉的濕面筋含量測定的意義和原理。
(2)掌握利用MJ-III型面筋指數測定儀測定小麥面粉面筋指數的操作方法。
二、實驗原理
實驗是用面筋洗滌儀和面筋指數測定儀來測定濕面筋的數量和質量特性，白度儀測定面粉的白度指標。
濕面筋是小麥粉面團經面筋洗滌儀洗去淀粉后得到的彈塑性物質，它由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。
濕面筋含量以樣品重量的百分比表示，其計算方法如下公式1：
濕面筋含量的測定結果可用一個固定的水分含量基礎表示，例如14％的面粉水分，則如下公式2：
