市場監管總局開展肉制品質量安全提升行動的指導意見

　　市場監管總局關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見（國市監食生發〔2021〕5號）

　　各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）：

　　近年來，市場監管部門嚴格落實食品安全法律法規和“四個最嚴”要求，把肉制品作為食品安全監管重點，著力加強質量安全監管，肉制品質量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標準體系不健全、企業的產業鏈和供應鏈不完整、研發創新和產品品質有待進一步提升等問題。為進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產業高質量發展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，現就開展肉制品質量安全提升行動提出如下意見。

　　一、落實肉制品企業質量安全主體責任

　　（一）嚴格制度執行和人員管理。肉制品生產企業應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　（二）嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區等清潔衛生。加工區的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。

　　（三）嚴把原輔材料質量安全關。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產品》（GB16868），具有規定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；生豬產品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯防聯控機制有關要求。鼓勵肉制品生產企業自建或合作建立畜、禽養殖基地，積極推廣“養殖基地+屠宰廠（供應商）+生產企業”的完整產業鏈控制模式。

　　（四）嚴把生產過程控制關。加強生產加工過程管理和關鍵環節控制，通過危害分析方法確定生產過程中的食品安全關鍵環節，設立食品安全關鍵環節控制措施，并配有相關文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規范。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產環境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產加工人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關鍵環節信息記錄。加強產品包裝控制，鼓勵使用綠色環保包裝材料，真實合規標注標識。鼓勵企業制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產過程受到故意污染或蓄意破壞。

　　（五）嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產加工和貯存過程用于監測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進行定期校準。企業建立食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。

　　（六）加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領用出庫記錄。按照《市場監管總局關于加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規的貯存、運輸服務提供者，查驗并留存貯存受托方的相關證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經營衛生規范》（GB20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，并做好溫度記錄。

　　（七）加強食品安全自查和追溯體系建設。建立環環相扣、相互制約、相互補充的食品質量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或者委托第三方機構定期對質量安全管理情況開展自查。企業集團應當定期對所屬工廠開展食品質量安全檢查評價。以原輔料管理、生產加工控制、產品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。

　　二、加強肉制品質量安全監督管理

　　（八）完善監管制度標準體系。制定提升肉制品質量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產監督檢查指南》和《肉制品生產許可審查細則》。配合相關部門修訂肉制品生產衛生規范等食品安全國家標準。推動制修訂肉制品質量標準和團體標準，督促企業制定完善產品標準。

　　（九）嚴格肉制品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品生產許可證。積極配合集中行政審批部門加強食品生產許可現場核查，嚴把許可準入關口。

　　（十）加強肉制品生產經營監督檢查。根據風險分級管理和信用監管情況，制定肉制品生產監督檢查計劃。合理劃分肉制品企業監督檢查事權。省、市級市場監管部門要組織對肉制品生產企業開展隨機監督檢查和異地監督檢查。各地市場監管部門要重點對肉制品經營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。對檢查發現的問題，要責令生產經營者整改到位，形成監管閉環。

　　（十一）加強肉制品監督抽檢和風險監測。持續開展肉制品監督抽檢和風險監測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質等安全性指標開展監督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監測。對抽檢監測發現的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產經營者整改到位。

　　（十二）嚴厲打擊違法違規行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。

　　三、提升肉制品質量安全水平

　　（十三）提升產業鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產企業自建或者合作建立畜、禽養殖場，鼓勵企業采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式，督促養殖廠（場）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品的使用規定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環節相關市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業設立直營店、專柜和網店等方式銷售。

　　（十四）提升企業生產管理水平。鼓勵大中型肉制品企業按照良好生產規范組織生產，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質量安全管理水平。引導企業獲得質量管理體系認證，開展高端品質認證，推動質量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業開展質量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產加工自動化、智能化水平，促進質量安全管理和質量安全工作創新。

　　（十五）提升產品創新研發水平。引導企業加大研發投入，積極聯系科研院所、高等院校、食品研發機構等聯合研發新產品。鼓勵大型企業設立研發中心等專門的產品研發機構。鼓勵企業優化產品外觀包裝設計，滿足綠色環保、可持續發展、消費友好等需求。鼓勵企業開展食品感官評價，消費者體驗，培養忠誠的消費者，激發消費潛能。

　　（十六）提升產品品質和品牌建設水平。引導企業加快標準和質量提升，推動肉制品企業增品種、提品質、創品牌。以中華老字號、知名品牌為引領，以食品產業集聚區、肉制品加工示范區為重點，開展區域品牌培育，創建肉制品質量安全提升示范區和質量安全提升示范企業。加強中華老字號、地理標志產品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌的知名度和美譽度。

　　四、認真組織實施

　　（十七）加強組織領導。省級市場監管部門要高度重視，組織成立專門領導小組，結合本地實際情況，制定具體實施方案，細化工作目標和措施，分解工作任務，抓好工作落實。

　　（十八）強化政策支持。各地市場監管部門要研究制定完善推動肉制品質量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產企業、加工小作坊的扶持和技術服務力度，推動中小肉制品企業做大做強，助力加工小作坊轉型升級。

　　（十九）推進社會共治。充分發揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質量安全提升的技術支撐。支持行業協會加強行業自律，提供食品安全信息和技術服務，引導和督促肉制品生產者合規、誠信生產。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業內部知情人舉報違法違規行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監督，客觀真實報道食品安全問題。

　　（二十）強化工作指導。省級市場監管部門要加強調研，強化對市、縣市場監管部門開展肉制品質量安全提升工作的檢查指導，對發現的問題要及時予以糾正；注重收集工作情況，總結工作經驗，及時報送相關信息。