常見酵母的種類

國內常見酵母分類如下：
1、鮮酵母(Fresh Yeast)
新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環境中，使用時隨取隨用，將其與面粉一起攪拌，即可在短時間內產生發酵作用。可將新鮮酵母存于零下25℃冰庫內，保存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置余常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。
但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時間延長而加大。
2、活性干酵母(Dry Yeast)
干性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以溫水加入少量糖，然后將干性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鐘，軟化后才能加入面粉內攪拌。干性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。干性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。
糖在此是供給酵母營養，使干燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。
干性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由于干性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。
3、即發酵母(1nstant Yeast)
即發酵母的形成，是由于干性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的干性酵母改良制成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入面粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低溫干燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由于類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比干酵母快，稍遜于新鮮酵母。因活力較強，使用量少于活性干酵母。
目前歐美國家使用鮮酵母及酵母乳，東南亞處于熱帶主要還是使用干酵母，鮮酵母、酵母乳和干酵母各有其優劣性，要綜合考慮氣候。貯運條件、使用方便性及成本多種因素。