常見的酶化劑種類及功能介紹

一、酶制劑

酶制劑是一種經由提煉的天然催化劑，針對于不同制作的需求，酶制劑的功能可能會有一定的區別。以真菌α淀粉酶為例，通常而言，這種類型的酶制劑主要可以有效促進面粉中的淀粉水解，由于其過程可以不斷促使淀粉逐漸分解為小分子的淀粉顆粒與糊精，因此其對于酵母的生長繁殖是有一定促進作用的。在這樣的情況下，隨著淀粉顆粒進一步水解為葡萄糖，這一方面能夠有效保障面團正常連續的發酵，而且在味道與營養方面也可以做好適宜的調節。對此，只要可以根據需求選擇適宜的酶制劑，對面點的制作來說是會有很大的幫助的。 

二、半纖維素酶

半纖維素酶通常指代了以半纖維素為底物的各種不同的生物酶，除了一些比較常見的內切、外切木聚糖酶以外，像是纖維二糖水解酶也屬于半纖維素酶的范疇。一般而言，這種半纖維素酶主要會用在對于面點品質的改良方面，由于其在調節的過程中可以有效的增大對比容，因此在面對加工時，面點成品往往可以在口感與筋度方面得到有效提升，由于其對于面粉中纖維素的調節效果，還能夠很好的確保面點的爽口性，進而便可以使得面點更加的光澤與爽滑。不過還是需要留意，半纖維素的使用是有一定用量規定的，若是用量超過標準，由于酶的催化效用會過度，這樣一來，反倒可能會影響到面點的口感。

三、脂肪酶

脂肪酶也是很多見的一種生物酶，在面點加工時，脂肪酶的添加可以有效加強小麥類脂與面筋蛋白的相互作用，由于其能夠促進面筋形成規則的網狀分子，因此由于這方面的調節效果，往往可以使得面點更有彈性，口感也更加的勁道。另外，由于脂肪酶本身對于面粉品質也有一定的改善效果，因此在合理選用的情況下，面點成品往往在色澤、彈性等方面都可以得到有效改善，對此，脂肪酶也是一種非常適用的加工添加劑。不過，與半纖維素酶相同的是，脂肪酶的添加一樣還是需要受到用量控制，通常脂肪酶的添加會有一個最為適宜的量，若是超過這個量，脂肪酶的效果就無法很好的得到體現了。

西式面點的口味保障，除了需要依賴原料的品質外，加工過程中對面點品質的改善也是很重要的，要想作出更加美味的面點制品，大家就一定要明確一些適宜的調節方法，知道面點加工中的一些有效添加劑，盡量全面的做好面點品質保障，提升面點的使用價值。川大科技園職業技能學院的老師提示，由于西式面點種類較為繁多，而且在味道上也有著不同的需求，對此，在進行加工的過程中，大家一定要根據不同的需要來做好工藝的調整，試著多多的去嘗試不同的方法，說不定你還能夠發掘一些更好的制作技巧。