異硫氰酸鹽 (ITC s)是一種小分子物質 , 在十字花科蔬菜中含量豐富。異硫氰酸鹽有很多種 ,尤其是人工合成的異硫氰酸鹽就更多了 ,人工合成異硫氰酸鹽的結構大概有八大類。而天然植物中含有的異硫氰酸鹽主要與它的前體物質 -芥子苷有關。以芥子苷 (硫苷的一種 )為例 , 根據其側鏈 R 的氨基酸來源不同 ,可以將硫甙分為脂肪族 (側鏈來源于蛋氨酸、丙氨酸 、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸 ), 芳香族 (側鏈來源于酪氨酸和苯丙氨酸 )及吲哚族 (側鏈來源于色氨酸)硫苷. 不同的側鏈也決定了其水解產物ITC s的不同。