影響小麥籽粒磨粉品質的幾點因素

　　小麥的籽粒包括果皮、種皮、胚及胚乳，胚乳的外層為糊粉層。通過碾磨過篩，服和鞍皮（果皮、種皮和部分糊粉層）與胚乳分離，由服乳制成面粉磨粉的目的在于使胚乳勺膚皮最大限度地分離開。生產出量多質佳適宜制做木同食品的面粉f制扮業對烘烤面包的強筋小麥的要求是出粉率高，粉色白、灰分少。制粉簡易，面粉流動性好，便士篩理，耗能少。面筋多，筋力大，能烤出優質面包c對供做糕點的弱筋小麥則要求面粉顆粒細，但又不綿軟，以保證面粉有適度的流動性，便于篩理。面粉面筋含量低到中等，筋力小，適宜烤出優質糕點。小麥籽粒的磨粉品質對其食品均有專門要求。

　　與磨粉品質有關的籽菏性狀豐要有籽粒大小、整齊度、形狀、皮層厚度、飽滿度、腹溝深淺、胚乳質地、含水量、比重、容重等。

　　1 粒色和粒形

　　小麥的粒色主要分為紅、白兩種，還有琥珀色、黃色、紅黃色等過渡色品種。小麥籽粘的顏色與品質無必然聯系。中國農業科學院作物育種栽培研究所對我國黃淮冬麥區中肥組的紅、白粒小麥的品質測定研究（1984）證明，小麥的紅、白粒間除面粉白度相差0.2%外。出粉率、粗蛋白、面筋、沉降值等主要指標，紅粒都超過白粒。紅粒小麥勺白粒小麥中都有優質品種，也都有劣質品種、所以，粒色一般不可作為衡量品種性狀的取舍指標。當然，白粒小麥種皮較薄。生產標準粉以下的粉種時出粉牢較高，蒸出的饅頭白度較好，較受人們和糧食部門歡迎。但是，白粒小麥一般休眠期短，遇雨或受潮容易稗發芽。降低小麥的加工品質。

　　小麥的籽粒形狀因品種不同有長圓形、卵圓形、橢圓形和圓形等種類，以長圓形和卵圓形為多。圓形或卵圓形籽粒，其表面積小。因此，容重高，種廢所占種子總量的百分數也小。所以出粉率高。膠溝較深。開裂型的品種，種皮面積和種皮重量相對較大，所以出粉率較低。

　　2.容霉

　　容重（克/L）是國家收購小麥時重要的定級依據，取決于籽粒本身的密度和籽粒的隨機體積，是籽粒形狀、整齊度、胚乳質地、含水量等的綜合反映。幾成熟好，飽滿，形狀一致，硬質，密度大，含水少的容重就大。容重大的一般出粉串高，面粉灰分少。

　　3 硬度和角質度

　　籽粒硬度與胚乳質地關系密切，對磨粉工序商較大影響。優質面包小麥桿額應既不過硬，也不過軟，有正常的篩理性狀、出粉牢和面粉灰分含量。硬質麥勺軟質麥胚乳的超顯微結構不同。硬質麥胚乳守淀粉粒與蛋白質基質密結，研磨耗能較多，但其胚乳易與鼓皮分離，出粉率高，面粉蘇星少。

　　測定硬度的方法有多種，主要有玻璃質法即硬質率法、壓力法、研磨法和近紅外線反射光譜法。小麥籽粒角質率與硬度有一定的關系。硬度大的品種角質車高，但是，兩者并不是-個概念。硬度能對籽粒的軟涯程度作出評價，而角質串主要由胚乳質地決定。根據角質胚乳或粉質胚乳在小麥籽粒中所占比例，可把小麥籽粒分為全角質、半角質和物質；類f也可根據角質特粒占全部籽粒的百分數計算角質牢。角質串高的品種、--般籽粒蛋白質和面筋含攝較高。

　　4 出粉率

　　即面粉產量占供磨籽勝重量的百分數。小麥出粉串高低關系到面粉廠的經濟效益，是面粉加工企業所要求的一個重要指標。比較同類小麥的出粉串要以制成相似灰分含量的面粉為依據。出粕串高低與胚乳質地、籽粒容重、籽粒整齊度、軒粘大小及種皮厚薄都有關系c--脹籽粒大、整齊-致、密度大，飽滿、腹溝淺，近圓形、則皮層所占比例小，出粉率高*商業部1982年測定我國842個商品小麥的出粉率p標準盼的出粉牢平均為84.23%,變幅為79.01%'87.39%. 牛產70粉的出粉率大6:72%,生產85粉的出粉率大于86%的小麥，就會受到面粉廠的歡迎。

　　5 面粉白度

　　粉色和N度是面粉品質的泵豆指標。根據粉色可以判斷小麥籽敞的質地。通常軟質麥的粉色比硬質麥的楊色戲，佃與紅航品種和白粒品種關系不大。因為皮層色素顏色和胚乳顏色是無關的c面粉顏色決定于胚乳額色、出扮率和磨粉工藝水平。面粉白度是面樹梢度的一個指標。

　　6 面粉灰分

　　灰分是面粉精度的指標，面粉超精細，灰分臺量越少。小麥灰分的分市和蛋白質、脂肪、纖維素-祥，以糊粉層最多。越往服乳里面越少。桔粉灰分低。色白，但營養成分少，因而不能認為面粉灰分越低越奸。出粉率和種子清理程度是影內面粉灰分的主要因素。由于種皮部分含有大量的纖維衰和礦物質，出粉率高時，鼓皮進入面粉的比例大。因此，會增加灰分含量q國外規定，生產精粉、標難楊的灰分含量，分別不能高擴0.75%和120%o-‘些國家還規定，用于制作食品的面粉灰分必須在0.5%以廠。我國畫粉的等級標準規定的灰分含量。一等粉（特制粉）員高不超過0.75%,  ::等粉（標準粉）最高不超過1.25%,三等粉（四號粉）、四等粉（全麥粉）最高標推都是2.oO%.影響面粉灰分的因素除加[工藝外，也與原科（即籽粒）中的灰分。