影響茶多酚穩定性的因素有光照、高熱、過渡金屬以及所處環境等。
茶多酚具有穩定性，在PH4-8穩定，遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。茶多酚最高耐熱溫度在1個半小時內，可達250℃左右，故用開水泡茶一般不會損壞茶多酚。
沏茶溫度一般在95度左右為好，主要的是想保持茶葉中的營養、味道，和香氣。高級茶葉或細嫩名茶，水溫要更低些，最好在70-80度之間。因為茶葉中所含的維生素C/D在70度以上溫度時，容易被破壞。
