四、幾種較常見的表面取樣技術
①拭子法
進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不銹鋼等）確定被測試的區域。
棉花-羊毛拭子：用干燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不銹鋼絲上做成棉花-羊毛拭子。然后將拭子放在試管中，蓋上蓋子后滅菌。取樣時先將拭子在稀釋液中浸濕，然后在待測樣品的表面緩慢旋轉拭子平行用力涂抹兩次。涂抹的過程中應保證拭子在取樣框內。取樣后拭子重新放回裝有10ml取樣溶液的試管中。
藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛制成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭，滅菌后放入試管中。取樣步驟同①。取樣后放入裝有10ml的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。
② 淋洗法
用10倍于樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到10-1的樣品原液，這種取樣方法可適用于全禽、干果、蔬菜等食品。報告結果時，應注明該結果僅代表樣品表面的細菌總數。
③膠帶法
這種取樣方法要用到不干膠帶或不干膠標簽。不干膠標簽的優點是能把取樣的詳細情況寫在標簽的背面，取樣后貼在粘貼架上。不干膠膠帶取樣后同樣需轉接到一個無菌粘貼架上。這種方法可用于檢測食品表面和儀器、設備表面的微生物。膠帶和標簽制成后，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌后的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。
膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表面，迅速取樣后，重新粘回到模板上。送到實驗室后，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表面。
④瓊脂腸法
瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）和加入其中的無菌瓊脂培養基制成。可在實驗室制作，一些國家也有成品出售。使用時，在瓊脂的末端無菌切開，將暴露的瓊脂面壓在樣品表面，用無菌解剖刀切下一薄片，放在培養皿上培養。
⑤影印盤
影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可以從許多生產廠商處買到。制作時按要求在容器中央填滿足夠的瓊脂培養基，并形成凸狀面，需要時，將瓊脂表面壓在待測物表面。取樣后再放入適當的溫度培養。
⑥觸片法
用一個無菌玻片觸壓食品表面，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）后在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上，將細菌轉接到瓊脂表面，（用無菌鑷子）移去玻片后，培養平板。這種方法不能用于菌體計數，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。
⑦表層切片法
用滅菌解剖刀或鑷子切取一薄層表層樣品。這種方法最適用于家禽皮膚的取樣。將樣品放入裝有適當稀釋液和適當稀釋度的容器中，均質后得到初始濃度為10-1的樣品原液。
（6）厭氧微生物檢驗用樣品的采取
取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有游離氧。例如在肉的深層取少量樣品后，要避免使之暴露在空氣當中。如只能抽取小樣品，或需使用棉拭子取樣時，就要用一種合適的轉接培養基（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣后，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。
（7）水樣的采取
采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對于用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。
在取自來水時，水龍頭嘴的里外都應擦干凈。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然后把水龍頭完全打開，放水5min~10min后再將水龍頭關小，采集水樣。這樣的取樣方法能確保供水系統的細菌學分析的質量，但是如果檢測的目的是用于追蹤微生物的污染源，建議還應在龍頭滅菌之前去水樣或在龍頭的里邊和外邊用棉拭子涂抹取樣，以檢測龍頭自身污染的可能性。
從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然后掀起瓶塞采集水樣。流動水區應分別采取靠岸邊及水流中心的水。如果不具備適當的取樣儀器或臨時取樣工具，只能用手操作，但取樣時應特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶內部。
（8）空氣樣品的采取
空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。
在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現象方面仍具有一定的意義。平皿法就是將瓊脂平板或血液瓊脂平板放在空氣中暴露一定時間，然后37℃培養48h，計算所生長的菌落數。
五、二級與三級取樣方案
二級取樣方案：只設定合格判定標準m值，超過m值的為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批產品是否合格。例如：生食海產品魚的副溶血弧菌標準為n=5、c=0、m=102 ，其中n=5即取樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
三級取樣方案：設有微生物標準值m及M值，如同二級法，菌落數超過m值的檢樣，即算為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，即為合格；在m值到M值范圍內的檢驗數，在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；有檢樣超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌總數標準n=5、c=3、m=101、M=102，其意義是從一批產品中，取樣5個檢樣，檢樣結果允許≤3個檢樣的菌落數在m和M值之間。如果有3個以上檢樣的菌落數是在m和M值之間或一個檢樣菌落數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。