微生物污染常見的是空氣的微生物污染和水的微生物污染。空氣雖然不是微生物產生和生長的自然環境,沒有細菌和其他形式的微生物生長所需要的足夠的水分和可利用的養料, 但由于人們的生產和生活活動使空氣中可能存在某些微生物, 包括一些病原微生物如結核桿菌、白喉桿菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等,可成為空氣傳播疾病的病原。
室內空氣微生物污染是呼吸道傳播疾病的主要原因,微生物可附著于塵埃、飛沫小滴以及小滴核上,并以它們作為介質進人體內而引起疾病。易感者只要與傳染源有短時間的接觸即有可能發病。病原微生物通過空氣傳播的疾病主要有:肺結核、肺炎鏈肺炎、流行性腦脊髓膜炎、白喉、百口咳流行性感冒、流行性腮腺炎、麻疹、天花、水痘等。
水是微生物廣泛分布的天然環境,無論地面水、地下水甚至雨水或雪水都含有多種微生物。水中的微生物大部分來自土壤,小部分是和塵埃一起由空氣中沉降下來的。此外尚有一小 部分是隨垃圾、人畜糞便以及某些工業廢棄物進人水體的。水體中的病原體主要來自人畜糞便。由于某些病原微生物污染水體后可引起傳染病的爆發流行,對人類健康造成極大的威脅。
常言說“百病從口入”,水是人類生存所必不可少的。現 代流行病學統計表明,由于飲水而引起的疾病占總發病數的一半以上。通過水傳播的疾病主要有沙門氏桿菌病、志賀氏菌病、霍亂、副霍亂、彎曲桿菌性腸炎、病毒性肝炎、病毒性胃腸炎、阿米巴痢疾等,其中以胃腸道疾病最常見。
微生物污染食品的途徑可分為兩大類:內源性污染和外源性污染。
內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體,由于本身帶有的微生物而造成的食品污染稱為內源性污染,也稱第一次污染。如畜禽在飼養期間,其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數量的微生物;受到沙門菌、炭疽桿菌等病原微生物感染的畜禽的某些器官和組織內會有病原微生物存在。
外源性污染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中,通過水、空氣、人、 動物、機械設備及用具等發生的微生物污染稱為外源性污染,也稱第二次污染。
水污染,水既是食品的原料或配料成分,也是清洗、冷卻、冰凍等食品生產加工過 程中不可缺少的物質,設備、環境及工具的清洗也需要大量用水二各種天然水源(地表水和地下水)不僅是微生物的污染源,也是微生物污染食品的主要介質。自來水是天然水凈化消毒后供飲用的,正常情況下含菌較少,但若自來水管出現漏洞、管道中壓力不足或暫時變成負壓時,則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進人管道,使水中的微生物數量增加。生產所用的水如果被生活污水、醫院污水等污染,就會使微生物數量驟增,水中不僅含有細菌、病毒、 真菌、鉤端螺旋體,還可能含有寄生蟲,用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染,甚至可能導致其他有毒物質污染。所以水的衛生質量與食品的衛 生質量密切相關,食品生產用水必須符合飲用水標準。
空氣污染,空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中含有的微生物包括病原微生物,它們可隨著灰塵、水滴的飛揚、沉降而污染食品,人在講話或打噴嚏時, 距人體1.5m的范圍內是直接污染區。因此不應使食品直接暴露在空氣中。
人及動物接觸污染,從事食品生產的人員,如果不經常清洗身體、衣帽,會有大量的微生物附在其上,通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染;食品在加工、運輸、 貯藏及銷售過程中,如果被鼠、蠅、蜂螂等直接或間接接觸,同樣會造成微生物污染。研究發現,每只蒼蠅帶有數百萬個細菌,80%的蒼蠅腸道中有痢疾桿菌,鼠類糞便中有沙門菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
加工設備及包裝材料污染,食品生產加工、運輸、貯藏過程中所用的各種機械設備及包裝材料,在未經消毒或滅菌前,會帶有不同數量的微生物而污染食品,使用未經消毒滅菌的設備越多,造成微生物污染的機會也越大。已經消毒滅菌的食品,如果使用的包裝材料未經滅菌處理,則會造成食品的二次污染。