成為酒類科技創新的引領者——五糧液深挖微生物資源

　　面對新一輪科技革命和產業變革的浪潮，以科技創新探索產業發展新業態、新模式、新動能，培育新質生產力，正成為中國企業高質量發展的重要著力點與突破點。

　　白酒釀造是中國傳統技藝的代表之一，近年來，五糧液系統謀劃，以科學作為提擋“引擎”和發展“籌碼”，賦智謀遠，成果斐然，描繪出以科技創新賦能傳統產業高質量發展的和美圖景。

　　“將釀造當作一門系統工程”

　　中國白酒釀造歷史淵源流長，凝聚著各族人民長期的實踐經驗和智慧結晶，然而面對微觀成分、發酵機理、風味特性等諸多基礎科學問題，尚存留很多“一知半解”。

　　中國酒業協會數據顯示，2022年，中國濃香型白酒的市場占比約60%。對濃香型白酒主要呈味和呈香物質的代謝的深入研發，將對行業科研發展具有重大意義。“我們把釀造作為一項系統工程來研究”，五糧液技術研究中心主任鄭佳說。

　　優質濃香型白酒的釀造離不開優質的窖泥微生物菌群，五糧液科研團隊以此入手，率先找出留存半世紀疑惑的答案。實際上，早在20世紀60年代，白酒科研工作者便開始了對濃香型窖泥中微生物代謝的研究，然而限于當時技術條件，未能深入精準的剖析與確認窖泥中主體功能菌。

　　從2009年中國酒業協會牽頭的169計劃，五糧液開始了與江南大學全方位的協同科技攻關。經過10余年不懈努力，2021年，五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊，利用新一代基因測序技術對五糧液元明窖池古窖泥的微生物進行深度挖掘，在全球首次公開分離出的解乳酸己小桿菌，命名為“JNU-WLY1368”。“它被確認為我國濃香型窖泥中最主要的己酸菌之一，其賦予白酒優雅的古窖香及濃厚的口感，是白酒中最重要香氣物質己酸乙酯等主體香風味的前體化合物。”五糧液技術研究人員表示。

　　2022年，雙方團隊建立了專性蛋白質利用窖泥厭氧菌的分離純化技術，解決了窖泥擬桿菌綱微生物難于純培養的問題，從501釀酒車間古窖泥中，分離出一株擬桿菌綱全新菌種丙酸嗜蛋白菌（代號JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”），首次揭示了濃香型白酒釀造窖泥除具有豐富的糖類、乳酸利用微生物外，還存在為濃香型白酒貢獻獨特風味物質的專性嗜蛋白微生物，進一步揭開了“大國濃香”形成機理的奧秘，提升了原酒品質和五糧液名酒率。

　　此后，五糧液又在古窖池群生態環境中分離出編號為WLY-L-M-1（空氣叢梗孢酵母）和WLY-B-L2菌（產香梭狀芽孢桿菌），深刻詮釋了微生物在五糧液酒形成過程中所起到的關鍵作用，助力釀造品質的進一步精準把控，為行業提質增效、高質量發展貢獻力量。

　　以4株微生物引領的科技成果，為五糧液帶來歷史性、整體性、格局性的重大變化。2023年，五糧液將最新科研內容應用于“高質量倍增工程”的窖泥培育中，推動新建窖池產好酒、產名酒。五糧液技術團隊發現，將“JNU-WLY1368”等一系列功能菌種應用到新窖泥培養中，在特殊技術保障下，正加快新窖泥微生物指紋圖譜向老窖泥“微生物臉譜”轉變。這無疑對“長期缺好酒”的市場現狀，產生強有力的技術支撐。

　　擘畫“科技”藍圖助推中國品牌走向國際

　　五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽表示，為突破傳統發酵機理奧秘，進一步提升五糧液名酒率，近年來公司始終堅持以科技創新為支撐，堅持傳統與創新相結合，縱深推進數轉智改，加快形成新質生產力；全面構建理論研究前瞻導向、應用研究問題導向、技術研究市場導向的創新體系，在科技創新和成果轉化上同時發力，強化科技支撐。

　　2018年，五糧液首次采用國際化風味研究技術，在國際上公布五糧液包包曲中的風味成分；2021年，作為行業首家企業參編ACS專著，在國際首次提出白酒風味研究技術；2022年，在國際首次公布第八代五糧液中檢出的超3000種化合物，以領先行業普遍1000種左右的水平完成風味指紋圖譜；2023年，受邀與江南大學徐巖教授的編著圖書《Science and Engineering of Chinese Liquor (Baijiu) -Microbiology, Chemistry and Process Technology》，在國際著名學術出版社Springer出版，其中該書第7章節由五糧液公司技術研究中心國際聯合實驗室研究人員撰寫，從白酒香氣及口感研究、香氣化合物閾值及其香氣貢獻度研究以及白酒品評等方面系統總結了近二十年來國內及國際專家對白酒風味解析的研究成果……

　　諸多“首家”“第一”背后，是五糧液超前布局、務實投入、持續加碼。

　　一看審時度勢、超前布局。多年前五糧液已著手建立產學研創機制，與清華大學、北京大學、中國科學院、江南大學、四川大學等多所國內知名高校、科研院所開展眾多交流與項目合作；與兩院院士、知名專家等深度交流合作，致力于實現行業最高水平的研究團隊布局，進一步發展堅實力量。

　　二看真抓實干、務實投入。近年來五糧液秉持科技投入“不設上限”，持續加大研發費用投入，近三年累計投入27.53億元，2023年前三季研究經費位居19家白酒上市公司之首，達到2.09億。

　　三看持續加碼、成果斐然。目前，五糧液擁有國家級創新平臺7個，持續推進國家實驗室、工程中心建設，積極開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風味物質等為核心的基礎理論研究，已培育重大科技創新成果30余項，獲省部級及以上科技進步獎20余項，擁有專利1800余項，發表論文700余篇，國家企業技術中心在國家發改委年度考核中連續穩居行業第一。

　　以科技搭橋，五糧液早已邁出與國際對話的“扎實”步伐，積極融入全球產業鏈、價值鏈和創新鏈。

　　2019年，五糧液組建風味科學協同創新中心（白酒風味化學國際前沿研究平臺），依托于國家級企業技術中心，為五糧液乃至中國白酒的風味研究提供高水平的研究場所和研究手段，有效促進世界對中國白酒酒質的科學認識。

　　中國酒業協會理事長宋書玉曾表示，“新時代的名酒一定是科技創新的引領者”。五糧液正堅定建設行業原始創新策源地，積極提升白酒品質，增強產業科研水平，促進白酒釀造現代化，讓傳統白酒走出國門有依循、有底氣、有標準，為全球釀造業高質量發展注入持久動能。