手工奶酪和泡菜可能含有對健康有害的耐藥細菌

最新研究表明，使用未經巴氏消毒的牛奶或未經適當篩選的發酵培養物制作的手工奶酪或泡菜等發酵食品可能含有耐藥細菌，具有導致健康受損的風險。相關研究近日公布在bioRxiv上。

泡菜可能含有耐藥細菌圖片來源：Magdalena Bujak/Alamy

20多年來，美國俄亥俄州立大學哥倫布分校的Hua Wang一直在與奶酪等發酵食品制造商合作，以確保這些食品不含耐藥細菌。

在她的最新研究中，Wang和同事們在俄亥俄州哥倫布市的10種泡菜和4種手工奶酪中尋找耐藥細菌，這些泡菜和奶酪是從當地或全美國零售店以及日本或韓國餐館購買的。

研究人員發現，9種泡菜和所有奶酪中都含有耐藥細菌，這些細菌如果進入血液，可能引發腸道相關癥狀或更嚴重的健康問題。其中一種泡菜含有魏斯氏菌株，對抗生素有很強的耐藥性，會引發血液感染或敗血癥，抗生素無法治療。

在實驗的另一部分，研究人員制作了一些泡菜樣本。Wang說：“這些樣品中都含有具有抗生素耐藥性的微生物菌株，這些細菌可能存在于生的蔬菜或制作菜肴的水中，發酵會加速它們的生長。”

研究人員在論文中寫道，主流乳制品行業通常使用巴氏殺菌奶和已經過篩查的啟動培養物——為啟動牛奶向奶酪的轉化而培養的細菌。然而，更多手工生產商可能會使用未經消毒的牛奶和未經篩選的培養物。

最后，研究人員重新評估了此前一項研究中的數據。在36名成年人中，一半人被要求多吃植物性食物，另一半人則要多吃發酵食物。10周后，那些吃更多發酵食物的人糞便中與耐藥細菌相關的基因水平有所增加，非發酵食物組則沒有變化。

Wang說，消化道或免疫系統有問題的人在攝入這些細菌后可能會生病。而許多人在服用抗生素或生病后也會轉而食用發酵食品，以努力恢復腸道健康，這些人在食用發酵食品時可能面臨最大風險。

根據這項研究，Wang呼吁人們在制作發酵食品時要謹慎，比如選擇經過篩選的啟動培養物和巴氏殺菌奶。

此外，Wang希望類似的結果也能應用于其他自制或手工發酵食品和飲料，如用生卷心菜制作的酸菜，以及用細菌和酵母共生培養物（SCOBY）制作的紅茶——康普茶。

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