基于可溶性固形物的折射原理, 用折光法側定醬油中可溶性無鹽固形物的含量, 取得了與重量法基本一致的結果。該方法不需要對樣品進行預處理, 操作簡便、快速。
醬油中的可溶性無鹽固形物的含量是指其中的可溶性總固形物含量減去食鹽含量后所得的差值,是判定醬油質量的一項重要指標。國家標準及行業標準均規定,
醬油中的可溶性總固形物含量用重量法測定。雖然重量法比較準確, 但操作繁瑣,不能實現快速測定。可溶性固形物的含量與溶液的折光率有關,
用折光計法測定飲料中的可溶性固形物應用較多, 而用于測定醬油中的可溶性無鹽固形物的含量,
國內還未見報道。筆者用糖量計或折光計測定醬油中可溶性無鹽固形物的含量, 測得結果與國家標準方法基本一致。
1 實驗部分
1.1 主要儀器與試劑
全自動折光儀;電熱恒溫干燥箱;分析天平;醬油樣品(市售)。
1.2 測定方法
1.2.1 折光計法
取1 一2 滴醬油, 滴于校準的折光儀上, 蓋上蓋子，讀取可溶性固形物的含量, 用該值減去食鹽含量即得可溶性無鹽固形物的含量。
1.2.2 重量法
依GB18186-2000 釀造醬油中的方法進行操作。
2 結果與討論
2.1 測定結果
分別用折光法和重量法測定6 種醬油樣品中可溶性無鹽固形物的含量, 測定結果見表1。查表知,折光法與重量法測定值之間無顯著性差異, 故完全可以用折光法代替重量法測定醬油中的可溶性無鹽固形物的含量。
2.2 方法比較
重量法操作繁瑣, 分析時間長, 測定一份樣品需要2 一3d, 且能源消耗大, 成本高。折光法操作簡便, 樣品不用預處理, 檢驗成本低, 分析速度快, 測定一份樣品僅需10 一20 s 。 故該法適于大批量樣品的快速測定, 也便于基層和現場采用。
2.3 檢測意義
醬油中可溶性固形物含量越高, 表明醬油中的糖類、有機酸、氨基酸等的含量越高。醬油中的糖類及氨基酸等成分, 除釀造過程中產生外,
有些是以調味為目的外加的, 因此, 不能說可溶性無鹽固形物含量越高, 醬油的質量就越好, 醬油的等級需要結合醬油的其它指標進行綜合判定。譬如,
檢測發現某標示為三級的醬油中可溶性無鹽固形物含量高達34.16 %, 而全氮和氨基態氮指標僅分別為0.75g/(100 mL )
和0.36g/(100 mL )。依據國標判斷， 這種醬油中可溶性無鹽固形物含量如此之高是不可能的, 因此其中的糖類及氨基酸有外加的嫌疑。
3 結論
用折光法測定醬油中可溶性無鹽固形物的含量, 準確度較高, 且操作簡便, 分析速度快, 實驗成本低, 易于普及。