拉伸儀為小麥粉的用途提供依據

    食品流變學主要研究的是食品受外力的形變作用和結構，可以用它來檢測小麥粉的質量。由于面筋的形成從而形成了具有黏彈性且有一定流動性的面團，利用專用的拉伸儀檢測出相關數據，從而分析面團的質量。

      拉伸儀工作原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在支架上，從中用鉤子向下拉，直至斷裂位置，這時儀器就能自動記錄下拉力的變化并繪制出曲線圖，據此分析評價面粉品質對面團的影響作用。

      我們知道，在面食類食品加工中，面團的品質起決定性作用，因為受到面粉蛋白質含量、面筋含量等成分影響，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等最終產品的加工 品質。利用拉伸儀開展檢測，就能給小麥粉的分類和用途提供一個實際的、科學的依據。舉個例子：在一定含量范圍內添加豆渣，可以改善面團的流變學特性，但具體添加多少為宜呢？這時，我們就需要通過面團拉伸試驗來確定。通過拉伸儀檢測分析得出：面團稠度、形成時間、穩定時間、粉質指數水豆渣添加量的增加呈現先 升后降趨勢。豆渣面條最佳工藝條件：豆渣添加量為16%。