拉伸儀研究添加小麥次粉對面團拉伸試驗有何影響

面團的質量容易受到眾多因素的影響，比如面粉的質量、穩定時間、添加的原料等等，不同的影響因素對其所造成的影響程度也是不同的，本文通過拉伸儀研究添加小麥次粉對面團拉伸試驗的影響。

小麥次粉添加范圍為0%~8%，變化梯度為2%，其對面團的流變性影響結果見表1所示。

經過拉伸儀的研究，并結合表1可知，面團拉伸能量（A）、延伸度（E）、拉伸阻力（R）、最大拉伸阻力（Rm）、拉伸比（R/E）隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢，各參數隨著醒發時間的延長，從醒發45min到90min再到135min，都呈增大趨勢，其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為了增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度，應當增加面團的醒發時間。小麥次粉中纖維素對面團面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導致面團拉伸特性參數的下降。

在糧油行業相關標準中，常見的面制品對小麥流變學特性的要求是：在粉質試驗中，強筋粉粉質指數大于180，穩定時間大于7min，中筋粉粉質指數在50~180之間，穩定時間在4.5~7min之間，弱筋粉粉質指數小于49，穩定時間小于4.5min。經過拉伸儀的研究分析，從面制食品對面粉流變性指標的要求來說，面粉中添加小麥次粉有利于制作低筋粉食品，不利于制作高筋粉食品。