從米糠中提取酪蛋白的基本原理
酪蛋白是一種兩性電解質，但是具有明顯的酸性。因為酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸遠較堿性氨基酸多，所以在化學上常把酪蛋白看作是一種酸性物質。
在米糠中，酪蛋白是與一部分礴酸鈣結合而成的，酪蛋白酸鈣一磷酸鈣的結合物膠位。酪蛋白膠粒對PH值的變化是很敏感的。當在其溶渡中加酸調節PH值時，酪蛋白膠位中的鈣與磷酸鹽逐漸游離出來。當PH 值達到酪蛋白的等電點4．6時，酪蛋白就形成沉淀。就是利用這一性質使酪蛋白從米糠分離出來的。
具體工藝過程如下：
原料浸泡—— 磨漿(粗磨和鈿磨)——漿渣分離——加熱——加酸一酪蛋白凝固——排出技體—— 洗滌脫水—— 干燥—_篩選—— 包裝。
2．主要加工工藝分析
(1)浸泡：
米糠原料經過篩選，要先浸泡，使其組織疏松有利于磨漿。在浸泡時要結合氣候，季節來調節氣溫、避免時間過長而使之變質。一般需在lO℃—_l6_。水中浸泡24小時左右。
(2)磨漿：
浸泡好的原料先經過立式磨漿機進行粗磨然后送人立式膠俸磨漿機進行循環細磨，使其組織內的蛋白質充分析出．
(3)漿渣分離：
原料經過粗細磨漿后，通過三角式不銹鋼蘭式離心分離機進行分離。轉鼓內用絹絲布、帆布等材料。；分離出的溶液就是生產干酪素的原料 分離出的豆埴可作為飼料，還可以烘干作食品的原料．因為其中含有豐富的纖維，對人的消化功能很有幫助。
(4)加熱： ．
把分離出的漿液注人貯皤內，用蒸汽通過盤管給它加熱，加熱溫度的控制，一般夏季在35℃—_d0℃ ，冬季在40—2℃ 范圍。
(5)加酸、酪蛋白凝固
加酸使酪蛋白凝固稱作點膠，即在不斷的攪拌下特酸絳絳地加動漿液中去t直到PH值達到4．6，酪蛋白凝固沉淀。點膠一般使用鹽酸．把濃鹽酸稀釋約2倍容量左右，以稀為宜，當沉淀的酪蛋白顆粒用手捏具有良好的彈性時一般可認為酪蛋白沉淀告終．
(6)排出液體、洗滌脫水 ．
點膠之后，從貯罐中排出上部清液，加人溫水，短時攪拌洗滌凝塊，靜止一段時間，凝塊沉降之后排出上部清蔽．再用冷水洗滌，然后放人離心機中脫水，使酪蛋白的水份含量約為4．5--5．5 。
(7)干燥：脫水后的酪蛋白顆粒大小不均，需經粉碎以 U于干燥。干燥可間歇式或連續式干燥器內進行．熱空氣溫度不宜過高，以防止焦化，一般控制在100℃ 以下。干燥至酪蛋白水份在10以下即可。
(8）篩選、包裝
干燥后的干酪素還需經過粉碎，以達到相應的顆拉，然后篩選，稱量后包裝為成品。
酸法工業用酪蛋白質量指標如下：
脂肪≤水份
灰分≤0.5
水溶物≤0.5
氮溶；l 4．5
色澤：白色顆粒：30 目篩通過80 以上。