揭曉餐館中美味的來源

  　“顧客來餐館吃飯，吃的是什么，其實就是個味道，因此我在做每道菜的時候，油、鹽、醬、醋、蠔油、雞精、味精……各種調料差一點都不行！這些調味品可是我們廚師手中的寶啊。”廣州一家著名連鎖餐館的廚師長周先生對《生命時報》記者說。的確，眼下人們進餐館，最看重的就是菜的口感。在影響菜品口感口味好壞的因素中，這些充滿神奇魔力的調味品起到了至關重要的作用。

　　那么餐館中的各種調味品究竟從哪里來？它們對我們的健康又有什么影響呢？為此記者展開了一場跨越北京、廣州兩地的調查。

　　星級酒店：廠家直接供貨

　　廣州天河區，一家高檔的粵菜館。一聽記者是來采訪菜品調味的，大師傅兩手一攤，“這個一口氣可說不過來，粵菜的調味品可有上千種呢。”在食品操作間里，顏色各異的調味料讓人眼花繚亂：除了大家日常熟悉的油、鹽，醬、醋，味精、雞精、花椒粉、胡椒粉，還有各種蠔油、雞汁、姜汁、蒜汁、淡奶、奇妙醬、植物淡奶油、黑椒汁、火腿汁、嫩肉粉、魚露、沙茶醬……廚師介紹說，在各種菜系當中，粵菜的調料算得上是最復雜，最多的。

　　北京朝陽區一家五星級酒店餐飲部經理劉先生告訴記者，他們酒店有兩點是絕對保證不能更換的，一是廚師長，二就是調味品。劉先生進一步對記者說：“調味品只占到菜品成本的3%—5%，我們酒店選用的都是著名品牌中最高檔次的調味品，不會在這方面省錢。”

　　采訪中記者了解到，為了保證調味品的質量不出差錯，星級飯店以及大型連鎖餐館基本采用的都是與生產廠家簽訂長期合同，由廠家直接上門供貨的采購方式。比如在北京，李錦記、海天等品牌的一級代理商就會直接負責向各個星級酒店及大型連鎖餐館上門供貨。

　　這個說法得到了一位經營調味品公司鄭先生的認同，他的公司專門給京城所有三星級以上的酒店以及多家大型連鎖餐館供貨。“一般檔次越高的餐館，選購的調味品等級越高。就拿醬油來說，高檔酒店選購的都是特級、一級品。雞精選購的也都是家樂、太太樂等高端品牌。”鄭先生對記者說。

　　中檔餐館：批發市場買調料

　　鄧先生在北京海淀區經營著一家貴州菜館，他向記者展示了自己餐館的操作間。記者發現，這里常用的調味品大都是著名品牌。和家用調味料唯一不同的就是包裝，這些都是800—1000克的大包裝。鄧先生告訴記者，中檔餐館通常會到批發市場進行采購。

　　在北京，這樣的批發市場主要有三個，錦繡大地、東郊市場和新發地。鄧先生說，“但是我們也會嚴格挑選進貨商家，并且固定購買名牌產品，如醬油，我們買的都是一級品，因為菜品的質量就是我們餐館的生命。”即使如此，鄧先生還是買到過一次“假貨”。平時鄧先生買的都是相同品牌的一級醬油，那次進貨時發現另一個品牌的特級醬油價格不貴，就買回去試試。“那一次我們的廚師加了比平時多一倍的醬油，但是醬香仍然出不來，只是非常咸。我們就把那次購買的調味品全部退貨了。”

　　針對鄧先生買到假醬油的遭遇，中國調味品協會副會長白燕對記者說，在分析這個問題之前，先要弄清醬油是根據什么來分級的。醬油的主要理化指標有氨基酸態氮、全氮食鹽含量、無鹽固型物等。一般來說，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，這也是醬油分級的主要標準。據記者了解，醬油等級標識并不是國家強制的，而是企業根據產品自行分出等級，并自愿在產品上標明。不同企業的同一級別沒有可比性。因此有些企業會做出“以次充好”的事情，即用級別低的醬油冒充級別高的醬油。

　　在錦繡大地的一家調味品經營部，老板向記者介紹，調味品消費量最大的是食鹽和醬油。食鹽全部出自國家鹽業公司，有500克的精鹽和1公斤裝的粗鹽可以選擇。醬油的品牌及種類相對較多，“一般來說，高檔餐館會選購特級、一級醬油，其他的像金百萬、東來順和一些烤鴨店，甚至類似成都小吃那樣的小店，大多都會買二級醬油。三級醬油來買的就很少，三級和二級一箱的差價也不過5塊錢。但一些路邊攤或者大排檔的攤主，就會算這個細賬，買三級醬油的，通常就是這些人。”

　　路邊攤：什么便宜買什么

　　在一些位處城鄉結合部的小飯館里，放在餐桌上讓顧客自己添加的醬油，聞一聞，沒有一點醬油香味，反而有些刺鼻，放進嘴里，感覺很咸。問老板買的是什么牌子的醬油，老板回答，有時會從市場上批發，沒有固定品牌，哪種便宜就買哪種；有時還會買流動商販手里的調料，那樣會更便宜。記者看了看周圍，來吃飯的客人，大多是民工或是匆匆吃完即離開的路人，他們大多只求吃飽，對食物的味道沒有太多的挑剔，攤主用什么樣的醬油，食客們根本不會注意。

　　那么，這樣的醬油是不是“勾兌”醬油呢？面對這個問題，白燕對記者說，我們先要弄清楚釀造醬油與配制醬油這兩個概念。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成。

　　“其實‘勾兌’是個很寬泛的概念，配制醬油都可以說是勾兌的。百姓們通常所說的‘勾兌’，指的是不法分子用醬色加水加咸鹽兌出的所謂醬油，這種醬油毫無營養可言，在制作過程中還存在許多衛生隱患，肯定達不到國家衛生標準，長期吃對人體有害。”白燕說，“當然，如果僅僅是用以上方法勾兌還算好，起碼這些東西都是食品，就怕不法分子再往里面添加其他化學增鮮成分，這樣對健康的危害就會更大。”

　　專家提示：調味品越少吃越好

　　種類繁多的調味品對人們的健康到底有著怎樣的影響呢？中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮提高了嗓門對記者說：“為了提高菜的味道，餐館會在一道菜里使用很多種調料，可這些調料絲毫不能給人們的健康帶來好處。”

　　石萬榮介紹，按照傳統的烹飪方法，廚師應該熬制濃濃的雞湯、排骨湯給菜品調味。現在簡單了，廚師抓起各種調味醬油、雞精、味精撒進去就是。殊不知，這些東西加多了對人體健康不利，因為調味品中一定會含有防腐添加劑。“我建議，各種調味品能少吃就少吃。同時希望餐飲業還是要用新鮮的食材和高超的烹飪技術，來提升菜品的口感與味道。”