江湖上曾流傳一個說法：晚上小酌紅酒可以軟化血管，對偏頭痛有緩解作用。
但不懂酒的小編，只覺著紅酒都酸酸澀澀的，喝點頭還暈暈的。
原本甜甜的葡萄，做成酒為什么那么酸澀呢?
小編準備一探究竟。
原來啊，葡萄酒中的酸度主要是由有機酸決定的。有機酸的種類、濃度與葡萄酒的類型、品質優劣有很大關系，調節著酸堿的平衡，影響葡萄酒的口感、色澤及生物穩定性。
葡萄酒中的有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。
紅葡萄酒與白葡萄酒有機酸組成也明顯不同，紅葡萄酒中主要為酒石酸和乳酸，檸檬酸含量很低;而白葡萄酒中主要的有機酸為檸檬酸和蘋果酸，其次為酒石酸。乙酸是葡萄酒釀造、儲存過程中的晴雨表，其含量過高表明已感染雜菌。
酒石酸是紅葡萄酒的表征之一，是葡萄酒中含量較大的酸，它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中細菌作用的酸類，對葡萄著色與抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸鉀、酒石酸氫鉀形式存在，在發酵過程中以結晶形式析出，減少了酒石酸濃度，其溶解度隨溫度降低而減小。酒石酸存在于多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。同時也廣泛用于醫藥、制革、紡織等工業，下圖是以酒石酸為關鍵詞在drug future上檢索的藥物。酒石酸美托洛爾太親切了，天天背著，你一片我一片，有它不心慌。
接下來咱們來看看幾種有機酸的結構簡式：
酒石酸 2,3-二羥基丁二酸 LogP -1.83
蘋果酸 2-羥基丁二酸 (L)logp -1.11
琥珀酸 丁二酸 logp -0.40
檸檬酸 3-羥基-1,3,5戊三酸logp -1.32
乳酸 2-羥基丙酸 logp -0.47
乙酸 logp -0.22
記得高中化學老師整天掛在嘴上的一句話就是結構決定性質、性質決定用途。看結構，他們極性都比較大，logP也確實如此。
結合上圖我們可以得出個結論，普通的RP很難把以上幾種有機酸分離的很好。可以嘗試離子離子交換或者親水模式。有機酸的檢測方法有很多種，但是這些方法一般要進行預分離、衍生化等繁瑣的前處理.而且能達到同時分離的有機酸種類較少。
下面分享一下老趙頭從數據庫里搜刮來的利用HPLC分析有機酸的方法。
方法一：
Column：Thermo HYPERSIL ODS( C18)5um
Dimensions 4.6×250mm
LC System Agilent 1100
Mobile Phase: 0.05M NH4H2PO4 in water (pH2.60～2.65)
Flow Rate: 1.0mL/min
Temperature: 30 °C
Injection: 20 μL
Detection: UV at 214nm
(《H P L C法測定葡萄酒中的有機酸》 李君霞 ，都振江)
方法二：
Column：SCR一101H
Dimensions ：300mm×7.9mm
LC System： LC一3A
Mobile Phase: 用高氯酸調pH為2.5的水溶液
Flow Rate: 0.6mL/min
Temperature: 55 °C
Injection: 10 μL
Detection: UV at 210nm
(《高效液相色譜法測定葡萄酒中的有機酸》 高年發，張軍，韓英素)
方法三：
Column：ST PAK C18一ES
Dimensions 250 mm×4.6 mm，120 A
LC System 島津LC-20A
Mobile Phase: 0.05 mol/L磷酸二氫鉀，磷酸調pH值至2.5
Flow Rate: 1.0mL/min
Temperature: 40 °C
Injection: 20 μL
Detection: UV at214 nm
(《基于有機酸高效液相色譜的葡萄酒品質分析》
于靜 孫婭娜 孫翔宇 馬婷婷 吳穎 黃衛東)
方法四：
Column ：Thermo Acclaim Organic Acid
Dimensions: 4 × 250 mm
LC System: UltiMate? 3000
Mobile Phase: 14.2 g/L Na2SO4 +0.60 mL/L H3PO4 in water
Flow Rate: 0.60 mL/min
Temperature: 30 °C
Injection: 8 μL
Detection: UV at 210 nm, 2.5 Hz, 0.4 s time constant
1. 酒石酸 2. 蘋果酸 3. 異辛酸 4. 抗壞血酸 5.檸檬酸 6. 富馬酸
柱溫越高、PH越極端，柱子壽命越短。方法四無論是保留時間還是分離度都相當完美。
某高校開展的紅酒中有機酸分析的項目，普通C18和AQ效果都不理想，方法還在摸索中，使用方法四得到滿意的結果。
色譜圖如下
標樣
水相處理樣1
水相處理樣2
國標中并無對總酸的要求，以實測值表示，已便于葡萄酒類型的判定。那么多種類的酒，真心記不住。
以上關于葡萄酒中的有機酸的鑒別，你都了解了嗎?
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