1．ICMSF的采樣方法
有些實驗室在每批產品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統計學原理來考慮，對一批產品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產品的質量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數限量。
（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產品魚為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m�M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m�M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。
（3）．ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明
為了強調抽樣與檢樣之間的關系，ICMSF已經闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很科學的，符合實際情況的，對生產廠及消費者來說都是比較合理的。下面結合表1加以說明。
表1、ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類
級別 | 危害程度 | 對象微生物 | 食品經不同處理后的危害度 | ||
減少（加熱） | 無變化（冷凍品立刻進食） | 增加危害度（未加熱吃到吃前還有一段時間） | |||
三級方案 | 1.食品的保藏 2.輕度間接指標菌
3.中度程度局部傳播 | 細菌數 大腸菌群 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 （指標菌） 金黃色葡萄球菌 蠟樣芽孢桿菌 產氣莢膜梭菌 | 例1 n=5 c=3 例4 n=5 c=3
例7 n=7 c=2 | 例2 n=5 c=2 例5 n=5 c=2
例8 n=5 c=1 | 例3 n=5 c=1 例6 n=5 c=1
例9 n=10 c=1 |
二級方案 | 1.中度程度廣泛傳播 2.嚴重程度 | 沙門氏菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌 肉毒梭菌 霍亂弧菌 傷寒沙門氏菌 副傷寒沙門氏菌 | 例10 n=5 c=0 例13 n=15 c=0 | 例11 n=10 c=0 例14 n=30 c=10 | 例12 n=20 c=3 例15 n=60 c=0 |
注：表中“減少”系指食品經加熱殺死污染的細菌。 “無變化”系指微生物數不增減例如冷凍食品或干燥食品。 “增加”系指將食品保存在不良環境中使微生物易于繁殖和產毒。 根據上表15種情況的舉例，1-3可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格。 考慮到以上15種情況，分別設定不同的取檢樣數及檢樣污染數，在1-9例種檢樣需采5個（n=5），而污染檢樣數設定為c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細菌數按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。 對食品處理應酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑制，不易發生食物中毒，適用例7和例8。烹調加工后的熟肉，對腐敗菌沒有抵抗力，則易發生食物中毒，適用例9。加熱鹽腌的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，適用例11，如上所述，應根據各種食品的危害度進行設定。 ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎，再將微生物的知識加進來，則可以提出各種食品的微生物標準。如表2。 為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強危害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數限量是相同的，但情況有所不同，分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數限量，而用合格率來控制。 表2、ICMSF蝦的微生物標準
食品名稱 | 檢查項目 | 例 | 級別 | n | c | 菌數限量/g | |
m | M | ||||||
冷凍生蝦
冷凍烹調蝦 | 細菌數 大腸菌群 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌 細菌數 大腸菌群 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌 | 1 4 4 10 3 6 9 12 | 3 3 3 2 3 3 3 2 | 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 0 1 1 1 0 | 106 4 103 102 106 4 103 102 | 107 400 2×103 — 107 400 2×103 — |
（4）.隨機 抽樣方案 在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬個數字。其使用方法如下： a.先將一批產品的各單位產品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產品編為1、2……600。 b.隨意在表上點出一個數。查看該數字所在的行和列。如點在第48行、第10列的數字上。 c.根據單位產品編號的最大位數（如A1，最大為三位數），查出所在行的連續列數字（如A2所點數為第48行、第10、11和12列，其數字為245），則編號與該數相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。 d.繼續查下一行的相同連續列數字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數字，為608）。該數字所代表的單位產品為另一件應抽取的樣品。 e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數超過最大編號數量（如第50行的第10、11和12列的數字為931、大于600）則舍去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。 三、抽樣方法 確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。確定檢驗批，應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。常見的抽樣方法有： 1．直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。 2．統裝或大容器包裝的液體食品： （1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質； （2）．抽樣時應先將抽樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻； （3）．取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品； （4）．如為非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。 3．統裝或大容器包裝的固體和固體食品： （1）．每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內； （2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。 4．統裝或大容器包裝的冷凍食品 （1）．對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。 （2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。 5．生產過程中的抽樣： （1）．劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性； （2）．如用固定在貯液桶或流水作業線上的抽樣龍頭抽樣時，應事先將龍頭消毒； （3）．當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。 四、樣品的標記、保存和運送： 抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束后，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。 1．樣品的標記 （1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。 （2）當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。 2.樣品的保存和運送 （1）抽樣結束后應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。 （2）運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。 （3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和 冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。 （4）作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。