普魯蘭酶在食品生產中的應用

隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對淀粉制品的品質提出了越來越高的要求，通過各種方法對淀粉進行改性來改良淀粉品質是科技工作者和生產企業的研究熱點。 在抗消化淀粉生產中的應用 　　抗消化淀粉（resisantstarch或enzyme-resistantstarch，RS），又稱抗酶解淀粉或抗性淀粉，是指不能在人體小腸中消化吸收，但在結腸內可被微生物發酵利用的那部分淀粉。抗消化淀粉對人體血糖水平、肥胖、癌癥、脂質代謝等方面有重要的生理功能。因此，它被廣泛應用于碳水化合物、脂肪食品、低脂人造奶油等，或作為一種單獨的添加劑加入功能性食品配方中。國外已有工業化生產的抗消化淀粉產品問世。目前，國內外報道的抗消化淀粉生物制備主要采用酶脫支降解。 　　

采用普魯蘭酶將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉進行脫支處理后再經糊化老化處理可增加抗消化淀粉的含量。 在歧化環糊精生產中的應用 　　

環糊精（cyclodextrin，CD）是由淀粉在生物酶的作用下降解所產生的一種由多個D-吡喃型葡萄糖通過α-1，4-糖苷鍵連接的環狀低聚糖化合物。但是，環糊精和其包接化合物的溶解性較差，影響其應用。利用普魯蘭酶的轉移和縮合作用將麥芽糖基等與環糊精以α-1，6-糖苷鍵相連，得到改性后的歧化環糊精，可改善其溶解性。 在緩慢消化淀粉生產中的應用 　　

緩慢消化淀粉（slowlydigestiblestarch，SDS）指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的淀粉，主要指一些生的未經糊化的淀粉，如生大米、玉米、高粱等。緩慢消化淀粉具有特殊的生理學功能，如緩慢吸收、持續釋放能量、有助于維持血糖穩態，預防和治療各種疾病（如糖尿病、糖原貯積病、心腦血管疾病等）。因而，緩慢消化淀粉可應用于開發保健食品、熱量持續型運動飲料等產品。緩慢消化淀粉由大部分無定形成分和小部分有序結構的雙螺旋成分構成，所以淀粉經過普魯蘭酶脫支處理后產生更多的短鏈，他們通過氫鍵與疏水作用進行排列和交連，聚集形成結晶結構即產生緩慢消化淀粉。 在直鏈淀粉生產中的應用 　　

植物淀粉中直鏈淀粉所占比例較少，大部分為支鏈淀粉。利用普魯蘭酶可切斷支鏈淀粉分子中的α-1，6-葡萄糖苷鍵，將支鏈淀粉全部轉變成直鏈淀粉，而且純度高。 　　經普魯蘭酶脫支處理的淀粉形成的膜具有良好的強度和隔氧性，適用于食品的包裝膜。同時，生產中反應條件溫和，不會造成環境污染，其產品也是一種不會因焚燒、丟棄而帶來公害的能被生物分解的物質，是一種有發展前景的綠色包裝膜。因此利用高直鏈淀粉生產可食性包裝膜是解決目前日益嚴重的"白色污染"的有效途徑。 　　

此外，高直鏈淀粉具有獨特的物理、化學性質可用于糖果業，作為增稠劑用于布丁和一些精制食品的制作。由于直鏈淀粉凝沉性好，因此高直鏈淀粉含量的綠豆制得的粉絲質量比其他淀粉都好。 　　

目前，我國所需的直鏈淀粉主要依賴進口，而且價格昂貴，是普通淀粉的16倍，每年花去大量外匯。從我國食品及相關產業的發展來看，利用普魯蘭酶開展高直鏈淀粉的生產與加工具有巨大的經濟效益與社會效益。 　　

普魯蘭酶與其他淀粉酶協同作用或單獨作用，使食品質量提高、降低糧耗、節約成本、減少污染。普魯蘭酶能分解支鏈的特性決定了其在食品工業中的廣泛應用，已成為淀粉酶制劑中很有前途的新品種，具有廣闊地開發和應用前景。其在食品工業中的應用研究也將日趨廣泛和深入。目前國際上普魯蘭酶的工業化生產被丹麥壟斷，我國僅局限于實驗室研究，且酶活較低，所以開發普魯蘭酶對食品加工領域具有重要的工業價值。