“最美味論文”：當美食遇上科學

　　 近日，陜西師范大學女博士孫靈霞8萬字的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》，經陜師大官方微博發布后成為熱點話題。不少網友感嘆：“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”“一道鹵雞都能研究得這么專業！”這篇論文因此被贊為“史上最美味論文”。

　　研究食物也是科研

　　無獨有偶，當記者翻開中國農業大學食品科學與營養工程學院的科研項目名單時，映入記者眼簾的也是滿眼的“美食”：《特色果品采后商品處理與貯藏加工》《紅棗酚類的抗氧化功效》《一種鑒別蘋果原汁的方法》……

　　這些看似研究“吃”的科研項目有很多甚至是國家自然科學基金、“863”計劃等科研基金的研究項目。在普通人看來，科研是一件“高大上”的事情，研究的不是外太空玄妙的物理定律，就是人眼也看不見的微生物世界。食物？這么人間煙火的東西也能科研？

　　當記者向中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民提出這樣的問題時，李興民笑了：“這是我對別人介紹自己的專業時常常會遇到的質疑。”

　　“但食品科學也是科學！”李興民收起笑容，略帶嚴肅地說道。

　　研究食物到底是奇葩、無聊，還是一種認真的科研精神呢？要解釋這個問題，首先要回到食品科學本身的學科定位上來。

　　可以說，食品科學是與現代科學的興起相伴而生的。18世紀中葉，隨著化學元素的發現、物質守恒理論和新陳代謝概念的形成，現代營養學初露萌芽。19世紀以來，蛋白質、維生素等營養物質的提出，使食品科學家們開始注重各種食物的主要成分以及這些成分在人體內的平衡問題。20世紀以后，食品業進入了科學化時代，評價食品不僅有感官指標，而且有量化指標，食品業向著集約生產、品質優良、種類繁多、營養衛生諸方面邁進。

　　“最美味論文”不奇葩

　　“食品的傳統制作工藝中有兩個不適合工業化時代的缺點：一是難以保證質量穩定，二是難以保證食品安全。”李興民說道。

　　傳統的中國食物烹制方法講究的是感覺和經驗，工藝的傳承多憑借師徒之間的口口相授，可以說是“一個師傅一個樣”。傳統烹制方法多用手工、少用現代生產技術的特點也使得食物的添加成分和衛生狀況不易把握。而這些，都成為食物在工業化、大批量生產中需要克服的問題。

　　據李興民介紹，食品科學的研究主要體現在三個方面：食品的營養功能、感官風味功能和生理功能。而當前對于肉類品質和風味的研究主要集中在標準化生產上。

　　“食品的標準化生產可以克服上述兩個傳統烹飪方法的缺點。”李興民解釋。

　　標準化首先體現在對原料的選擇上，比如說同樣是豬肉，品種、部位、年齡、體重、飼料等等都會影響肉的品質；第二就是風味的研究，雖然中國消費者對傳統的食品風味是認可和接受的，但傳統方式生產的食品存在質量不穩定的問題，所以同樣需要標準化；第三是對加工工藝的研究，比如需要多少溫度，煮制多長時間等等也需要標準化。

　　在李興民看來，傳統鹵肉制品在很大程度上依賴調料，而調料的品質也受產地等因素的影響。比如同樣是八角茴香，四川和湖南出產的因為濕度、溫度等自然條件的差異就會有所不同，所以需要對風味進行研究，比如八角本身的風味成分、特點等等。對于特殊風味的產品，風味研究就顯得更加重要。

　　研究食物也是科研，正如孫靈霞博士自己所說：“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統的醬鹵肉制品在工業化生產過程中如何實現風味可控。”

　　用現代方法研究傳統美食

　　中國美食的烹制講究的是感覺、經驗，以及只可意會不可言傳的“火候”，這些東西能否用科學、量化的方式來研究和體現？這不僅僅是我國食品學科面臨的課題，它幾乎是所有與傳統技藝有關的研究都繞不開的問題。

　　中國科學院自然科學史研究所副研究員李勁松在接受記者采訪時表示，囿于技術手段的限制和社會結構的特點，包括中國傳統食品烹飪方法在內的中國傳統手工技藝大多是在師徒之間代代傳承，對技藝的掌握也全憑傳承下來的感覺和經驗。

　　“但傳統方法要工業化的話，是需要一些量化的方法來研究的。”李勁松說道。

　　李勁松認為，用現代方法研究傳統無可避免，但要弄明白三個問題：一是量化研究的目的；二是量化研究可以達至的范圍；三是傳承傳統的實質。

　　量化研究的目的不是為了量化而量化，它從一開始就帶有鮮明的應用色彩。隨著現代生活方式的普及，傳統作坊式的生產方式已經遠遠不能滿足社會需求，在這樣的現實面前，有些傳統技藝需要投入大批量、工業化的生產，這就需要保證產品品質的穩定性，在傳統技藝與現代方法之間找到結合點。

　　李勁松認為，在傳統食物工業化生產的研究中最重要的也是這種應用屬性，“傳統技藝工業化所涉及的量化是相對穩定的量化，其目的是實現生產的標準化，而絕對的量化在科學意義上是做不到的。”

　　由此觀之，如果離開了應用目的，單純科學意義上的量化研究和量化方法對傳統技藝來說既不現實，也無必要。

　　“就拿傳統烹飪方法的量化研究來說，影響其絕對量化的因素太多了，僅微生物一個變量參數的改變就會影響多個參數的連鎖反應。”李勁松解釋道，“傳統食物的工業化生產中，原料的加工比如洗滌、粉碎、切割、精選等等可以實現完全的量化和機械化，但是食物熟化過程的完全量化則不容易實現。標準化是可以做到的，但絕對意義上的量化很難。”

　　傳統技藝，傳承的不僅僅是原模原樣的工序和操作技法，更重要的是它的技術思想。時代在進步，技術手段在發展。但只要技術思想是統一的并且傳承下來了，至于用什么手段去實現它，可以根據器械的不斷精細化、其他輔助手段的進步而有不同。

　　“只要這種技術思想是一脈相承的，技藝就是傳統的。人的想象力和創造性是傳統技藝活的靈魂。”李勁松說。