低聚異麥芽糖糖漿為無色或淺黃色,透明粘稠液體,甜味柔和,無異味,無正常視力可見雜質。糖粉為無定型粉末,甜味柔和,無異味,無正常視力可見雜質。
1、化學結構
麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-I,4糖苷鍵相聯接雙糖,異麥芽糖則是兩個葡萄糖分子α一1,6糖苷糖而被稱為異麥芽糖。異麥芽三糖是三個葡萄糖分子以α-I,6糖苷鍵聯接起來三糖；潘糖是一種三糖,葡萄糖分子由α-I,4和a一1,6糖苷鍵相聯接。
2、水份活度
水分活度是表示食品中微生物可利用水量值,若水活性小,則微生物能利用水分少,微生物生長發育受抑制。在溫度25℃時,質量分數為75%低聚異麥芽糖水分活度(Aw=0．75)比蔗糖(0．85)、高麥芽糖漿(0．77)都要低,而一般細菌、酵菌、霉菌都不能在Aw≤0．8環境中生長,這表明低聚異麥芽糖具有較佳防腐效果。由于低聚異麥芽糖水分活度與蔗糖接近,在部分食品配方中可代替蔗糖,換算頗為方便。
3、發酵性
是一種酵母和乳酸菌難以利用糖類,用于面包、酸奶等發酵食品時不能被酵母菌、乳酸菌發酵利用,而殘留在食品中仍發揮其各種特性和抗齲齒性,同時促進腸道內雙歧桿菌發育。特別在發酵乳品中不會妨礙正常乳酸菌發酵,低聚異麥芽糖不發酵性是其在食品中發揮保建功能前提基礎。低聚異麥芽糖不為鏈球菌作用,所以產生酸少,牙齒不易被腐蝕；其與蔗糖并用能強烈抑制由蔗糖生成葡聚糖,低聚異麥芽糖中潘糖對阻礙齒垢形成效果極為明顯。
4、保濕性
具有高度保濕能力,對各種食品濕潤和品質維持效果較好,并能抑制蔗糖結晶,可防止面包、點心等淀粉食品老化從而延長食品貨架期。
5、滲透性
顯示出比蔗糖高的滲透化,因此可推斷在各種商品應用時,在對于組織滲透性、防腐性等方面,會具有與蔗糖同等以上效果。
6、冰點下降
冰點下降與蔗糖接近,凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造,凍結較快。低聚異麥芽糖冰點下降度大,說明使其溶液凍結溫度低,即顯示其難于凍結性質,但比蔗糖水易于凍結。一般而言,分子量越大,凍結溫度越低。低聚異麥芽糖在制造冷凍食品時,結冰較早,使生產效率提高,又成一大優點。
7、甜度
甜度為蔗糖40%～50%,且甜味柔和醇美,口感較爽,將其與蔗糖混和可用以代替部分蔗糖,降低食品甜度,改善食品味質。
8、粘度
低聚異麥芽糖粘度高于同濃度蔗糖液,低于麥芽糖,食品加工時比麥芽糖易于操作,對糖果、糕點等組織與物理性質無不良影響,其粘度比蔗糖高,更易于保持結構穩定。
9、耐熱和耐酸性
耐熱、耐酸性極佳。在pH3和120℃下長時間加熱也不會分解,適用于飲料、罐頭、及高溫處理或低pH值食品。
10、著色性
低聚異麥芽糖分子末端有還原基團,可與蛋白質或氨基酸共熱發生曼拉德(Maillard)反應而產生褐變著色。著色程度受糖濃度、蛋白質或氨基酸種類、pH值、加熱溫度及時間長短等影響,所以,采用低聚異麥芽糖加工食品,應考慮上述諸因素結合。