雞蛋是人們不可缺少的食品之一，不論在發達國家，還是在發展中國家都把雞蛋做為人類的終生食品和天然食療保健品。雞蛋營養豐富，為人們提供了大量的蛋白質、脂肪、礦物質以及卵磷脂、各種氨基酸、維生素和微量元素等。研究發現，雞蛋還具有提高人體智力，催乳育嬰，治療甲狀腺腫大，降低膽固醇含量，治療缺鐵性貧血，抑制膽結石形成，解毒抗癌等食療保健功能。我國是世界上禽蛋產量最大的國家，平均年產量達到2600萬噸，占世界總產量的40%～50%，人均占有量世界第一。然而在我國蛋品大多是以鮮蛋直接銷售或者進行簡單加工后作為普通蛋粉銷售，進行了深加工蛋品僅為8萬噸，約占鮮蛋的0.3%，而在發達國家進行了深加工的蛋品為原料蛋總量的15%～25%。這樣的現狀嚴重阻礙了我國蛋品在食品工業中的應用，并且造成了嚴重的資源浪費，急需尋找新的蛋品加工方法（干熱過程中美拉德反應對蛋清粉凝膠性的改性研究）。
在工業生產過程中，雞蛋易破碎易變質且運輸儲藏成本高，因此將新鮮雞蛋清經過蛋粉加工工藝制成蛋清蛋白粉，同時由于其使用方便，功能性質佳（高凝膠性、高攪打性、乳化性、持水性）等優點而被廣泛應用在食品加工過程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同時在不同功能性質方面依然有著很大的上升空間，因此為擴展其應用范圍并提高其應用價值，需對其抗氧化性和功能性質進行改善。