一般通稱：甲殼質,甲殼素,幾丁質
英文名稱：Chitin
化學名稱：β-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖
分子式：(C8H13NO5)n
性狀：類白色無定形物質,無臭、無味。
溶解性：能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機溶劑。
自然界中,甲殼質廣泛在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、真菌的細胞壁等。
甲殼質的化學結構和植物纖維素非常相似。都是六碳糖的多聚體,分子量都在100萬以上。纖維素的基本單位是葡萄糖,它是由300～2500個葡萄糖殘基通過β-1,4糖甙鏈連接而成的聚合物。幾丁質的基本單位是乙酰葡萄糖胺,它是由1000～3000個乙酰葡萄糖胺殘基通過1,4糖甙鏈相互連接而成聚合物。
分子量：甲殼質是高分子量物質,其分子量可達100萬以上。分子量越高吸附能力越強,適合工業、環保領域應用。低分子量容易被人體吸收。分子量為7000左右的幾丁聚糖,大約含30個左右的葡萄糖胺殘基。
脫乙酰基純度：幾丁質經過脫乙酰基成為幾丁聚糖。幾丁質因為不溶于酸堿也不溶于水而不能被身體利用。脫乙酰基后可增加其溶解性因此可被身體吸收。N-乙酰基脫去55%以上的則稱為殼聚糖。