不同的微生物胞外多糖有不同的特性和用途。自然界發現有100多種微生物產胞外多糖，主要是細菌，也有少數真菌。在細菌胞外多糖中，被研究得較多的是乳酸菌胞外多糖。
一、乳酸菌胞外多糖
1982年日本學者Shio mi等人報道乳酸菌胞外多糖具有抗腫瘤作用。乳酸菌胞外多糖抗腫瘤的機理有以下幾個方面：
1、影響血液供應，鑒于細胞素引起腫瘤細胞組織缺血性壞死；
2、刺激某種器官或組織，分泌一種物質攻擊腫瘤細胞；
3、細胞膜接觸抑制作用，腫瘤細胞表面具有很強的負電荷，而有些多糖可以結合這些電荷，使細胞表面被“中和”，從而有利于細胞接受信號終止分裂。
二、乳酸菌胞外多糖可能由于其作為生命物質前體，具有激活動物免疫功能的作用。其增強免疫力機理有以下幾個方面：
1、促進免疫器官的增重，達到促進非特異性免疫功能的作用；
2、引起遲發型變態反應，促進細胞免疫；
3、提高巨噬細胞清除異物的能力，提高機體的非特異性免疫力；
4、體液免疫功能的促進作用；
5、提高T淋巴細胞的免疫應答。
三、其他胞外多糖
由假單胞桿菌發酵產生的胞外多糖，又稱結冷膠，在食品工業上可作為增稠劑、穩定劑。
由野油菜黃單胞桿菌發酵產生的胞外多糖，又稱黃原膠，是性能優越的生物膠，同樣也在食品工業中作為增稠、穩定劑。