由于各種營養素在人體內的功能各不相同,因此營養素過多或缺乏損傷的組織器官不盡相同,其引發的癥狀也不同。
1.水中毒
急性水中毒可有顱內壓升高癥狀如頭痛、定向障礙、嗜睡、昏迷等,及心血管系統、呼吸系統功能障礙；慢性水中毒可有軟弱無力、皮膚蒼白濕潤、嗜睡等。
2.脫水
依據脫水程度不同,可有不同程度的皮膚干燥、彈性下降、口腔黏膜干燥、眼窩凹陷、精神萎靡等癥狀。
3.維生素
（1）維生素A缺乏癥可有皮膚干燥、粗糙、毛囊性丘疹、夜盲、角膜干燥等癥狀。
（2）維生素A過多癥可有皮膚干燥、粗糙、脫屑以及精神癥狀如煩躁、嗜睡等癥狀。
（3）維生素B2缺乏癥可有舌炎、唇炎、口角炎、結膜充血、怕光、流淚、陰囊炎的癥狀,稱口-眼-生殖器綜合征。
（4）維生素B6缺乏癥可有脂溢性皮炎樣皮損、口炎、舌炎、結膜炎及全身癥狀。
（5）維生素B12缺乏癥可有巨細胞性貧血、周圍神經變性等神經病變、廣泛性色素沉著、皮膚黏膜出血等皮膚癥狀。
（6）維生素C缺乏癥可有毛囊角化過度、牙齦炎、皮膚黏膜出血等癥狀,嚴重患者可有骨骼改變。
（7）維生素D缺乏癥以兒童佝僂病和成人骨軟化癥為主要表現,同時可有消化及精神神經系統改變。
（8）維生素E缺乏癥可有周圍組織水腫、皮膚紅疹和脫發、視網膜色素沉著等皮膚黏膜表現以及貧血、眼肌麻痹、共濟失調、骨性疾病等其他系統表現。嚴重者可有全盲、癡呆、心律不齊。
（9）維生素K缺乏癥可出現凝血障礙、皮膚瘀斑等。
（10）葉酸缺乏癥以巨幼紅細胞貧血、鱗屑性丘疹和斑塊以及脂溢性皮炎樣皮損為特征。
（11）煙酸缺乏癥臨床表現為特征性的皮炎、腹瀉、癡呆三聯征,同時可伴有周圍神經炎癥。
（12）胡蘿卜素血癥主要因血漿胡蘿卜素含量過高,表現為胡蘿卜素儲存于皮脂腺豐富部位如鼻唇溝、前額及皮膚角質層最厚的部位如手掌和足底。
4.蛋白質營養不良
此病表現為低蛋白血癥如水腫等,可出現紅斑、淺表脫屑,嚴重者可有大片皮膚侵襲,出現出血點、大皰、潰瘍、壞死等,愈合后留有色素沉著。可合并生長遲緩、智力發育障礙等。
5.腸病性肢端炎癥
此病以肢端皮炎、脫發、腹瀉為特征,可與腔口周圍、四肢末端和骨骼突出部位出現早期皮損,可有干燥脫屑或為濕疹斑塊,形成大皰后可糜爛結痂,后期可有精神改變,出現倦怠、疲憊、煩躁、壓抑等。