漢代拓邊平民吃啥？最新研究發現烤餅與肉串肉干

漢代拓邊平民主要食物有哪些？他們是如何制作食物的？當時的胡漢民族飲食文化有怎樣的交流融合？

中國科學院大學考古學與人類學系楊益民教授課題組與故宮博物院、寧夏文物考古研究所合作，對寧夏中衛市常樂墓地出土的漢代食物遺存開展系統研究，發現生活在絲綢之路上民族融合重要地區的先民們，餐食包括烤餅與肉串肉干，有葷有素，既吸收當地少數民族飲食習慣，也保留移民自身特色。其中的肉串，是中國迄今發現最早的羊肉串實物。

寧夏常樂漢墓出土豐富食物遺存

楊益民教授指出，寧夏是絲綢之路上民族融合的重要地區，加之該地區宜農宜牧的經濟形態，是漢王朝移民的重點區域，相關食物遺存考古研究對于探究胡漢民族的飲食文化具有重要意義。

寧夏文物考古研究所王仁芳副研究館員說，這次開展研究的常樂墓地位于寧夏中衛市常樂鎮，墓主為漢代拓邊平民，時代以西漢末至東漢早期為主，其中編號M17墓葬保存較好，出土了豐富的食物遺存，部分可能為加工過的熟食祭祀品，在該地以往的漢墓發掘中較為少見。

M17墓葬“餅”類遺存出土于棺前地面的兩個漆盒內，其中一個呈半球形、由較松散的顆粒狀組成，另外兩個為不規則塊狀面食、應是谷物加工成粉后制作而成；肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內，竹筐外側有墨書被釋讀為“閭丘入廚十枚”，表明筐內物品是墓主人去世時“閭丘”所送祭品。

合作團隊利用蛋白質組學以及植物微體化石、穩定同位素等分析方法，對常樂墓地出土的三個疑似“餅食”的樣品以及“肉串”和“肉干”等漢代食物遺存，進行系統研究和綜合分析，成果論文已在國際文化遺產研究專業期刊《遺產科學》(Heritage Science)在線發表。

餅類遺存以粟為主要原料烤制而成

論文第一作者、故宮博物院任萌博士介紹說，研究結果顯示，三個餅類遺存的主要成分均為淀粉，可見其確為谷物加工而成的食物，在其中觀察到的植硅體形態均符合粟的特征。此外，這三個樣品中的淀粉粒也呈現出類似的形態，并與現代模擬實驗對比，發現古代樣品中的淀粉粒與烤制過的形態特征極為相像，因而判斷其均為烤制而成。

碳(C)、氮(N)穩定同位素分析顯示，這三個餅食遺存均以C4類植物為主，與植硅體分析結果一致。不過，其中兩個塊狀餅食的氮同位素值明顯高于由小米顆粒直接制成的樣品，這可能與其制作原料與加工方式有關。為獲取更全面的信息，研究團隊對這兩個樣品進行蛋白質組學分析，同時檢測出植物蛋白與動物蛋白，可解釋二者氮同位素值較高的現象。其中一個樣品的植物蛋白主要來自粟，動物蛋白可能來自牛和雞的肌肉組織，可見其中添加了肉類；另一個樣品中的動物蛋白主要來自牛科，植物蛋白除粟以外還有大麥，而植硅體和同位素的結果均顯示C3類的大麥并非其主要成分，可能只是一種添加食材。

由此可見，M17墓葬出土的三個餅類遺存均是以粟為主要原料烤制而成，其中一個是由小米顆粒直接制成，另兩個則是將小米碾磨成粉，并添加肉食的烤餅，類似中國古籍中記載的“胡餅”“燒餅”等，比如，《釋名·釋飲食》稱“胡餅，作之大漫沍也”、北魏綜合性農學著作《齊民要術》的燒餅方“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，灸之，面當令起”。

肉食檢測發現漢代“羊肉串”“牛肉干”

任萌指出，肉類亦是古人重要的食物來源，但受保存狀況和分析技術等限制，此前相關研究主要依據考古出土的動物骨骼、人骨穩定同位素分析等，關于肉制品實物遺存的研究報道較少。常樂墓地此次出土引人注目的肉串以及肉干狀遺存，為考古研究提供了難得的資料。

肉串的烹飪方式以“炙”為主，這種直接在火上炙烤食物的習俗由來已久，漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動展示出古人炙烤的場景。

她說，蛋白質組學分析結果顯示，該墓葬出土的肉串中檢測到羊亞科的動物蛋白，結合該地區的自然地理環境以及動物考古證據，推測其為羊肉制品，可謂漢代“羊肉串”，是目前中國發現最早的羊肉串實物；在肉干樣品中檢測到大量牛科的膠原蛋白、及少量肌動蛋白，加之該樣品韌性較高，推測其為肌腱含量較高的牛肉制品，堪稱漢代“牛肉干”。

展現絲綢之路民族飲食文化交流互動

楊益民表示，食物遺存蘊含著豐富的考古學信息，有助于揭示古代食物的加工方式、先民的生產生活、文化交流與民族融合，活化了歷史場景。由于氣候、資源、文化風俗等差異，不同地區與民族具有不同的食物加工與飲食傳統。

目前，中國對于食物遺存的研究主要集中在新疆地區，寧夏是絲綢之路上民族融合與文化交流的重要地區。在小麥傳入中國前，沿黃河流域分布的地區已有數千年粟、黍的種植歷史，形成以粟和黍兩種小米為代表的旱作農業生產傳統，以及以“粒食”和“蒸煮”為主的飲食傳統；“烤制”“重肉食”則是西域各族的飲食風俗。