當今社會，隨著人們生活水平的提高，“下館子”早已成為一種常態，在烈火烹油，各種食材彼此搭配，味香色美，香氣怡人。
然而，烹飪過程中的油脂在高溫下揮發縮合，會釋放出大量對人體有害的顆粒物，這便是油煙。而可揮發性物質主要指揮發性有機化合物。由于烹飪方法不同，油煙中的揮發性有機化合物也不同，但主要的特征性污染物是丙烷，丁烷，異丁烷，乙醇，甲醛，乙醛，丙酮和丙醛。兩者均高于100μg/m3，并且存在一些苯系列和鹵代烴。這些揮發性有機化合物可以參與大氣中的光化學反應，增強大氣中的氧化作用，并為生成二次顆粒物提供原料，對大氣造成了污染。其中，飲食來源排放的顆粒物主要是細顆粒物，直接造成PM2.5增多。有調查顯示，北京市PM2.5的主要來源中，餐飲行業來源貢獻了4%，現在，油煙儼然已經成為空氣污染的三大“殺手”之一了，也是當下空氣中PM2.5檢測超標的重要原因之一。
為此，2018年1月8日，北京市環境保護局、北京市質量技術監督局聯合發布了《餐飲業大氣污染物排放標準 DB11/1488-2018》，此標準于2019年1月1日起開始實施。
一、油煙監測要求標準：
采樣位置
采樣點
采樣要求
3．1．對餐飲服務單位大氣污染物的排放情況進行監測時，應將采樣時段安排在經營時段或烹飪作業時段進行。
3.2. 當采用氣袋法采集非甲烷總烴樣品時，應連續采集1至3個樣品，每個樣品采集時間宜不少于20分鐘，采氣量應不小于10升；樣品采集、運輸和保存按照HJ 732的規定執行。樣品氣體送達實驗室后，分析操作按HJ 38規定執行。
4、 污染物測定方法
如下圖所示：
大氣污染物的監測分析方法
序號
污染物項目
標準名稱
標準號
1
油煙
飲食業油煙排放標準
GB 18483-2001
2
顆粒物
餐飲業 顆粒物的測定 手工稱重法
DB11/T 1485
3
非甲烷總烴
固定污染源廢氣 總烴、甲烷和非甲烷總烴的測定 氣相色譜法
固定污染源廢氣 甲烷/總烴/非甲烷總烴的測定 便攜式氫火焰離子化檢測器法
HJ 38
DB11/T 1367
注：本標準實施后，國家或北京市再發布的相關污染物項目適用的分析方法同等選用
二、排放限值
1． 自本標準實施之日起，餐飲服務單位排放的油煙、顆粒物的允許排放濃度，應符合表1的規定。
2． 自2020年1月1日起，餐飲服務單位排放的非甲烷總烴以及油煙、顆粒物的允許排放濃度，應符合表1的規定。
表1 大氣污染物允許排放濃度
單位：mg/m3
序號
污染物項目
允許排放濃度1
1
油煙
1.0
2
顆粒物
5.0
3
非甲烷總烴
10.0
注1:允許排放濃度指任何1小時濃度均值不得超過的濃度。
三、運行操作要求
1． 餐飲服務單位烹飪操作產生的大氣污染物應通過集氣罩收集經凈化設備處理后達標排
放。
2． 集氣罩的投影周邊應不小于烹飪作業區。
3． 未經任何凈化設備凈化排放油煙的餐飲服務單位視同超標排放。
4． 餐飲服務單位的凈化設備應與排風機聯動，其額定處理風量不應小于設計排放風量（灶頭數×基準風量，單個灶頭的基準風量以2000m3/h計）。凈化設備應配置具有運行狀態監控、報警、記錄和查詢功能的系統或裝置。
5． 餐飲服務單位應根據其規模、主要污染物等情況，選擇相應去除效率的凈化設備，以確保達標排放。餐飲服務單位的規模劃分參見附錄A，凈化設備的污染物去除效率選擇參見附錄B。
6． 餐飲服務單位的凈化設備應定期維護保養、保證正常運行，排氣筒出口及周邊無明顯油污。原則上，凈化設備至少每月清洗、維護或更換濾料1次，凈化設備使用說明另有規定的按其要求執行。凈化設備安裝或更換時，應在設備易見位置粘貼標志，顯示提供安裝或更換服務的單位名稱、日期。餐飲服務單位應記錄日常運行、清洗維護或更換濾料等情況，記錄簿應至少保留一年備查。
附 錄 A
餐飲服務單位的規模劃分
A. 餐飲服務單位劃分為大型、中型和小型三個規模。基準灶頭數按灶的總發熱功率或排氣罩面投影總面積折算，電蒸箱發熱功率不計。每個基準灶頭對應的發熱功率為1.67×108J/h；對應的排氣罩灶面投影面積為1.1m2。當灶頭的總發熱功率和排氣罩灶面投影面積無法獲得時，基準灶頭數也可以按經營場所使用面積或就餐座位數折算。餐飲服務單位的規模劃分見表A，不同方式判斷規模不一致的，餐飲服務單位的類別以大者計。
表A.餐飲服務單位的規模劃分
規模
小型
中型
大型
基準灶頭數
≥1，＜3
≥3，＜6
≥6
對應灶頭總功率（108J/h）
1.67，＜5.00
≥5.00，＜10
≥10
對應排氣罩灶面總投影面積（m2）
≥1.1，＜3.3
≥3.3，＜6.6
≥6.6
經營場所使用面積（m2）
≤150
＞150，≤500
＞500
就餐座位數（座）
≤75
＞75，≤250
＞250
附 錄 B
凈化設備的污染物去除效率選擇
B.在新建或更換污染物凈化設備時，餐飲服務單位應根據其規模大小、排放的主要污染物種類選擇凈化設備。
表B.凈化設備的污染物去除效率選擇參考
污染物項目
凈化設備的污染物去除效率：（%）
小型
中型
大型
油煙
≥90
≥90
≥95
顆粒物
≥80
≥85
≥95
非甲烷總烴
≥65
≥75
≥85
注1：凈化設備的污染物去除效率指實驗室檢測的去除效率