油脂煙點儀在油脂煙點研究測定中的重大應用

煙點是烹調油的重要指標，煙點的產生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發 的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。隨著人們生活水平的不斷攀高，對油脂煙點的要求也越來越高。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。對于油脂的煙點測定可以采用油脂煙點儀進行檢測，為油脂的生產提供有效的幫助。

煙點的檢測是用油脂煙點儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務,又要做好對生產企業加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。

通過改進的油脂煙點儀來精確測定精制大豆油的煙點和游離脂肪酸的含量,找出兩者存在的線性函數關系,即通過測定油脂的酸價含量,計算出游離脂肪酸的含量,根據線性關系,推算出油脂的煙點。煙點的高低,直接影響著產品的好壞,因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點,通過對生產加工工序如堿 煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述,并提出相應的控制措施。

通過油脂煙點儀的測定分析我們發現造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280e加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。