這類肽包括谷胱甘肽、腸促胰酶肽等。谷胱甘肽在小腸內可以被完全吸收，它能維持紅細胞膜的完整性，對于需要巰基的酶有保護和恢復活性的功能，它是多種酶的輔酶或輔基，可以參與氨基酸的吸收及轉運，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進鐵的吸收。
谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨特的生理功能，被稱為長壽因子和抗衰老因子。日本在20世紀50年代開始研制并應用于食品，現已在食品加工領域得到廣泛應用。我國對谷胱甘肽的研究還處于起步階段。谷胱甘肽的生產方法主要有溶劑萃取法、化學合成法、微生物發酵法和酶合成法等4種，其中利用微生物細胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發展潛力，目前主要以酵母發酵法生產谷胱甘肽。