溶菌酶在食品工業中的應用

1)溶菌酶在乳制品中的應用 人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中則很少，將溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可使牛乳人乳化；研究還表明，溶菌酶是雙歧桿菌增長因子，有防止腸炎和變態反應的作用，對嬰、幼兒的腸道菌群有平衡作用；在干酪生產中添加溶菌酶可代替硝酸鹽等抑制丁酸菌的污染，防止干酪產氣，并對干酪的感官質量有明顯改善作用。 

2)溶菌酶在新鮮海產品、肉類制品中的應用 研究表明，溶菌酶、氯化鈉和亞硝酸鹽聯合應用到肉制品中可延長肉制品的保質期，其防腐效果比單獨使用時效果更好。對于-些新鮮的海產品和水產品經溶菌酶處理后均可延長儲存期。

3)溶菌酶在低度酒類和飲料中的應用 在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不僅對酒的風味無任何不良影響，還可防止產酸菌的生長，同時受酒類澄清劑的影響很小，是低度酒類較好的防腐劑，如日本就把溶菌酶用于清酒的防腐。此外，溶菌酶還可用于pH6.0-7.5的飲料和果汁的防腐。 

4)溶菌酶在其他食品中的應用 奶油蛋糕是容易腐敗變質的食品之一，在糕點中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，起到防腐作用。章銀良研究了溶菌酶對草莓的保鮮作用，發現將溶菌酶與甘氨酸聯用，保鮮效果更佳。由于處于酵母細胞壁中的蛋白質利用率很低，所以利用溶菌酶破壞酵母細胞壁，可制成微生物蛋白質，提高酵母蛋白質的利用率。用含放線菌體的溶菌酶處理酵母液可生產出含有5-肌苷酸、5-鳥苷酸及其他呈味物質。