食物烹煮過度或烤焦時形成的化學物有：
丙烯酰胺（Acrylamide）
多環芳香族烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ）
雜環胺（Heterocyclic amines (HCAs) ）
在最常見的食物中，富含淀粉的食物和肉類是受影響最深。
我們一起來看一下上述三類化合物和它們潛在的風險程度：
丙烯酰胺（Acrylamide）
在富含淀粉的食物中，丙烯酰胺是最常見的化學物質。丙烯酰胺在建筑、化妝品和食品包裝中廣泛存在的化學品。
當用高溫烹制某些富含淀粉的食物到呈深褐色的程度時，丙烯酰胺就在相關的化學反應中自然而然地形成了。有些食物含丙烯酰胺的水平更高，比如：
炸薯條（French fries）
薯片（Potato chips）
咖啡（Coffee）
谷物制成的食物（比如谷類早餐、餅干和吐司）
世界癌癥研究基因會（World Cancer Research Fund）展開的一項研究顯示，沒有有力的證據能夠表明，食用過度烹煮的淀粉類食物與癌癥風險加劇有關。事實上，咖啡雖然被列舉為含有丙烯酰胺的食物，但它也能降低人們罹患某些癌癥的風險。
多環芳香族烴（PAHs）和雜環胺（HCAs）
當烹煮肉類時，煮熟的肉里會有兩種不同的化學品。
無論是油炸、烘焙還是燒烤肉類，當脂肪和汁液滴落在火焰上時，多環芳香族烴（polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs））就會形成。當包含氨基酸（amino acids）和糖類在內的分子產生反應時，會形成雜環胺（heterocyclic amines (HCAs)）。
當肉類長時間暴露于高溫環境下，雜環胺也會形成；暴露的時間越長，雜環胺形成的數量也越多。在用高溫烹煮肉類之前，先用微波爐短暫加熱，可以減少肉類需要烹飪的時間，從而產生的雜環胺含量也越少。盡管有些科學家在實驗室環境中研究烤焦、油炸或燒烤肉類與罹患某些癌癥具有更高風險之間的關聯，但燒焦食物和癌癥風險加劇之間的關聯并沒有完全證實。
減少曝露
丙烯酰胺（Acrylamide）
盡管學界尚不明確食物中的丙烯酰胺會否加劇癌癥風險，您可以采取以下措施來降低自己接觸化學物的機會：
限制使用某些烹飪方式，比如：油煎和深度油炸將切好的生土豆條置入水中，在煎炸或烤制前甩干水分避免在冰箱中儲存土豆，這會導致烹飪時提高雜環胺水平雜環胺（HCAs）和多環芳香族烴（PAHs）烹制肉類時，有很多方法可以降低雜環胺和多環芳族烴的攝入：
避免肉類直接暴露于明火，并將烹制時間盡可能地縮短（尤其是在高溫條件下）在高溫烹煮肉類前，先用微波爐加熱，因縮短了高溫暴露，而減少雜環胺的形成烹飪時，時常翻面在食用前，去除燒焦的肉避免用肉類油滴制成的肉汁使用以酸性和糖為基礎的淹汁享用烤制的蔬菜、豆腐和其它植物性蛋白質（plant-based protein）或肉類代替品，因為這些食物不像肉一般具有生成雜環胺和多環芳香族烴的風險“大量攝入顏色豐富的水果和蔬菜不僅是保持均衡膳食的絕妙方法，還能以免疫支持性營養素來滋養身體。” Kennedy老師說道。