燒烤中的苯并(a)芘檢測

  試問，炎炎夏日，還有什么能比加完班去擼個串更愜意的事了?

　　如果有，那就再來一打!打包帶走!

　　可是，每當有人說要去吃燒烤的時候

　　總有人會一桶冰水潑下來——

　　“燒烤有毒”，“燒烤里有苯并芘”，“會致癌”

　　我們在討論燒烤會致癌的時候，討論的基本上是在燒烤過程中形成的兩種化學物質：雜環胺(HCAs)和多環芳烴(PAHs)。這兩個兄弟都是在高溫燒烤(包括鐵板燒烤和明火燒烤)牛，豬，魚等肉類時所形成的。具體點說，前者雜環胺是肉內的氨基酸，糖，肌酸在高溫時發生反應而生成的。而后者多環芳烴則是因為脂肪和肉汁掉進火焰而形成的(有木有烤串的既視感)，很多討論燒烤致癌的文章中所說的苯并芘(BaP)，其實就是一種致癌性很強烈的多環芳烴。燒烤的時候，火焰以及生成的煙霧會把多環芳烴附著在烤肉上，被我們吃下去。

　　很多動物實驗都表明，這幾種物質確實是致癌的。類似的實驗有很多，科學家給小老鼠們的飲食中加入了這些物質，結果發現雜環胺會引起各類器官(包括乳房，結腸，肝臟，肺等)的腫瘤形成，多環芳烴也會引發白血病，肺癌等癌癥。當然，鑒于動物和人還是有很多差別，而科學也不能隨意拿人體做致癌實驗。

　　所以目前還沒有確切的證據表明這些化學物質對人類的致癌作用。也就是說，從嚴謹的科學角度分析我們不能確定的說燒烤就是致癌的，但卻確實很大的風險。

　　我們姑且不論吃燒烤能不能致癌，看看我國燒烤中的物質苯并(a)芘如何檢測以國際對動物和植物的脂肪和油的檢測標準有哪些?

　　苯并芘(Benzopyrene)是苯與芘稠合而成的一類多環芳烴。根據稠合的位置不同，可以有苯并[a]芘和苯并[e]芘兩種異構體，這兩個名稱來源于IUPAC命名法中對芘分子環中各化學鍵的編號(見右圖)。

　　最常見的苯并芘是苯并[a]芘。它是一種致癌物質和突變原。

　　目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬于多環芳烴一類的化合物。其中，苯并芘則是一種強致癌物。

　　國內檢測方法

　　目前，對肉及肉制品(熏、燒、烤肉類)的檢測標準是GB5009.27—2016，本標準代替GB/T5009.27—2003《食品中苯并(a)芘的測定》、GB/T22509—2008《動植物油脂苯并(a)芘的測定 反相高效液相色譜法》、SC/T3041—2008《水產品中苯并(a)芘的測定 高效液相色譜法》和NY/T1666—2008《肉制品中苯并(a)芘的測定 高效液相色譜法》。

　　實驗部分

　　首先，稱取1g(精確到0.001g)試樣

　　然后，加入5 mL 正己烷,旋渦混合0.5 min,40 ℃下超聲提取10min,4000r/min離心5min,轉移出上清液，再加入5mL正己烷重復提取一次。

　　接下來進行凈化，凈化的方式有兩種，以方法一為例，采用中性氧化鋁柱。

　　最后就是我們的上機檢測階段

　　根據《食品安全國家標準中污染物限量》(GB2762_2012)的規定，熏、焦烤肉類的苯并芘限量為5.0ug/kg。所以，據有關實驗表明，吃燒烤時，這幾種物質每種的攝入量大概在零點幾微克(μg)，和我們平時從水或汽車尾氣中攝入的劑量差不多，這樣一看是不是就沒有那么可怕了吧。不過呢，這幾種物質畢竟都是榜上有名的致癌物質，我們還是認為攝入的越少越好，所以大家還是要注意啦!

　　國際上苯并芘的檢測標準有哪些?

　　國際標準化組織

　　ISO 15302-2017 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　法國標準化協會

　　NF T60-255-2010 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　德國標準化學會

　　DIN EN ISO 15302-2010 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　英國標準學會

　　BS EN ISO 15302-2010 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　美國材料與試驗協會

　　ASTM D7771-2013 測定炭黑中苯并-α, 芘, 苯并芘含量的標準試驗方法

　　韓國標準

　　KS H ISO 15302-2012 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　歐洲標準化委員會

　　EN ISO 15302-2010 動物和植物的脂肪和油.苯并芘含量的測定.反相高效液相色譜法

　　印度尼西亞標準

　　SNI 7501-2009 食品中化學污染物(即苯并芘、2. 3. 7. 8-四氯-二苯并-對 -二惡英(2. 3. 7. 8-TCDD)、1. 3-二氯-2-丙醇(1. 3-DCP)以及3-氯-1. 2-丙二醇(3-MCPD))的最高限量

　　如何健康、安全地消費燒烤食品?專家建議要注意“兩忌兩辨”：

　　一忌貪圖便宜;二忌吃路邊攤

　　一辨原材料品質;二辨添加劑濫用

　　燒烤還是可以吃滴，但是適量是關鍵。