全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養方面亦有所區別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5%，保藏溫度在37℃以上時，容易產生褐變和結塊現象。而脫脂奶粉就不會發生上述變化。
(3)沖調：全脂奶粉，用水沖調復原為鮮乳時，表面上會出現一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀態，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營養：全脂奶粉的營養成分含量為蛋白質25.5%，脂肪 26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營養成分含量為蛋白質36%，脂肪1%，碳水化合物 52%，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發熱量比脫脂奶粉高。