糊化和液化
糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構并形成凝膠的過程
液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程
淀粉糖化
指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。
（1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行
（2） 糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應
（3） 影響淀粉水解的因素：
① 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用
② 非發芽谷物的添加：非發芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成
③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63℃可得到最高可發酵性糖
④ 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化
糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜
蛋白質水解
麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。
（1） 蛋白質及其水解產物和啤酒的關系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導致發酵困難
（2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%
（3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻。
其他變化
β—葡聚糖的分解：糖化過程中需促進β—葡聚糖的分解。
麥芽谷皮成分溶解。
麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質，它們的溶解會使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩定性。