普通玉米的淀粉含量為60%～69%，而高淀粉玉米籽粒淀粉含量達70%以上。普通玉米的含淀粉一般在65%左右，高淀粉玉米提高了籽粒中的淀粉含量，其籽粒的粒重、胚乳重比普通玉米和高油玉米高，而胚重則較低；胚乳和胚占籽粒的比例高，胚乳較大，占籽粒的比例也最大，而胚所占比例較小，胚與胚乳的比值最小；籽粒淀粉含量達到73%以上，顯著高于普通玉米和高油玉米；淀粉成分中支鏈淀粉和直鏈淀粉均比普通玉米高，支鏈與直鏈的比值相對較小。籽粒蛋白質含量與普通玉米差異不大，籽粒粗脂肪的含量比普通玉米和高油玉米低。高淀粉玉米具有下述特點：(1)玉米淀粉的質量好；(2)玉米籽粒中淀粉含量高，在相同的加工條件下，出粉率可高2%～4%；(3)玉米綜合利用的潛力較大，加工玉米淀粉后的廢料可提取玉米油、玉米蛋白粉、胚芽餅和粗飼料，幾乎玉米產品的99%都可以得到利用。
玉米水分在15%---18%可以減少玉米加工時的浸泡時間，玉米水分含量高低和淀粉含量沒有線性關系。