王書軍：食品安全既要“量”安全更要“質”安全

　　作為“2015年全國食品安全周-食品安全校園行”的核心主題活動，“食品安全科普創新公益大賽”10月26日來到了天津，“食品安全公開課”校園巡講活動也同期在天津科技大學舉行。天津科技大學博士、天津市“青年千人計劃”特聘專家王書軍教授親臨現場進行了食品安全科普講座，科學知識普及加事件案例解讀，王書軍不僅普及了食品安全“質”與“量”的問題，也對引發食品安全的風險因子進行了解讀。

　　 食品安全既是“質”的安全 也是“量”的安全

　　 食品安全是生活中的一門科學。在王書軍看來，英語單詞中的Food security和Food safety翻譯成中文之后統稱為“食品安全”，但事實上，食品安全除了包括“毒奶粉、”毒饅頭“、”瘦肉精“等”質“的安全問題之外，也囊括”量“的安全問題，例如糧食短缺問題。在國內，大家一般談到的食品安全問題大多指向”質“的安全問題。

　　 王書軍表示，食品”質“的安全主要是指食品必須無毒無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，此外強調的就是一些偶然突發的食品安全事件。而食品”量“的 安全則主要指一個國家要有足夠安全又營養的食物，做到這一點一般需要四個條件：一、必須有充足的糧食供應和獲得量；二、穩定持續的供應量，不因季節或年份而產生波動不足；三、具有可獲得的并負擔得起的糧食；四、食物必須保證優質安全而且有營養。

　　 據他介紹，目前全球70億人中大概有將近10億得人口處在糧食短缺的食品安全問題當中。

　　 與此同時，食品”質“的安全和”量“的安全并不是相互獨立的，而是緊密相關。貧窮、環境惡化等因素都可以同時引發兩方面的安全問題。

　　 食品安全應重點注意內源性污染

　　 ”國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品最起碼、最低的、最基本的要求就是安全，如果連安全都達不到的話，就根本不能稱之為食品，保障食品安全同時也是食品企業最基本最起碼的要求。“王書軍說道。

　　 他表示，經過梳理近年來發生的食品安全事件可以看出，人們對食品安全的關注點在不斷變化，從化學污染到致病微生物污染，再到加工污染。與此相對應，食品安全風險因子分為外源污染物和內源污染物。

　　 外源性污染物大都是由于使用管理方式不當造成，可以通過加強食品安全管理消除和控制，而內源性污染物是指在加工和貯藏過程中產生，比如油炸的薯條或油條會產生大量丙烯酰胺、烤肉中產生雜環胺等，這些污染物并無法通過管理消除，因此這個領域是目前國家比較重視的研究方向。

　　 事實上，除了以上食品安全問題所涉及的類型之外，王書軍認為，營養不平衡也屬于食品安全問題之一，營養不良、營養不足、營養過剩都是食品安全問題。從充足的食物中獲取均衡的營養是聯合國公約中認定的基本人權。