根據分子所用脂肪酸分子的數目可分為甘油一（脂肪）酸酯C3H5（OH）2（OCOR）、甘油二（脂肪）酸酯C3H5（OH）（OCOR）2和甘油三（脂肪）酸酯C3H5（OCOR）3。高碳數脂肪酸（俗稱高級脂肪酸）的甘油酯是天然油脂的主要成分。
其中最重的是甘油三酸酯（甘油三酯），如甘油三油酸酯（油精）、甘油三軟脂酸酯（軟脂精）和甘油三硬脂酸酯（硬脂精）。
