電子式面團拉伸儀研究甘草甜素對面團拉伸試驗的影響

    電子式面團拉伸儀是面粉品質檢測中測定面團拉伸特性的重要儀器，而甘草甜素則常常是作為一種可食用的食品甜味劑用于面粉類食品的生產中，因此為了保證制作的食品的品質，就需要使用電子式面團拉伸儀來研究甘草甜素對面團拉伸試驗的影響。

    電子式面團拉伸儀測定的面團拉伸曲線參數主要有面團拉伸能量（A/cm2）、延伸度（E/mm），拉伸 阻力（R/EU）、拉伸比（Rm/E，EU/mm）。通過電子式面團拉伸儀的測定結果，我們發現，隨著甘草甜素添加量的增加，面團醒發45min、90min、135min時，面團拉伸能量（A）下降、延伸度（E）變小、拉伸阻力（R）略有下降、拉伸比（Rm/ E）增大。這說明甘草甜素對面團的筋力具有輕微的惡化作用，但是對延伸度的變小作用較大，因此面團的拉伸能量下降幅度較大，拉伸比增幅較大。這四個參數中拉伸面積和拉伸比最重要，一般拉伸曲線面積大而拉伸比值適中的小麥粉，有利于制作面包；拉伸曲線面積小而拉伸比值適中的小麥粉利于制作餅干糕點。

    利用電子式面團拉伸儀研究甘草甜素對面團拉伸試驗的影響，可以幫助指導甘草甜素的添加，而不是盲目的進行添加處理，從而影響制作的食品的食味品質。而從測定結果中，我們也可以看出，甘草甜素并不是適合于所有的面點制作，而是適合制作一些餅干糕點等。