電子拉伸儀研究水溶性小麥蛋白對面團拉伸特性的影響

    水溶性小麥蛋白是以小麥中提取的蛋白質為原料，采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術獲得的小分子多肽物質。通過在面粉中添加不同比例的水溶性小麥蛋白，借助電子拉伸儀研究水溶性小麥蛋白對面團拉伸特性的影響。

    試驗中，通過添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》，使用電子拉伸儀來進行測定，測試其對面粉拉伸性的影響。

    電子拉伸儀的測定結果表明，在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測定其面團拉伸參數可以看出隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降；最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大；延伸度在醒發時間45min時逐漸增大，隨著醒發時間的增加總體呈下降趨勢，但是在添加量為1.5%和2.0%時對于延伸度改善較明顯。2.3水溶性小麥蛋白對饅頭制品評價結果。在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，進行饅頭制品實驗，可以看出，隨著水溶性小麥蛋白含量的增加，饅頭比容、外觀、色澤、結構、彈韌性都有相應的變化，在添加量為1.5%時對于饅頭的改善較明顯，但是在添加量增大到2.0%時，饅頭制品的各項 指標相對有下降趨勢。

    由此可以得出結論，隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，電子拉伸儀測得的拉伸面積逐漸下降，最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大，在添加量為1.5％和2.0％時對于延伸度改善較明顯。