電子粉質儀研究麥麩膳食纖維對面粉粉質特性的影響

    麥麩是小麥加工面粉副產品，其含有豐富的膳食纖維，以前，麩皮不被好好的利用，如今麩皮卻具有極高的價值，并不被廣泛應用，它的主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。下面內容通過電子粉質儀研究麥麩膳食纖維對面粉粉質特性的影響。

    電子粉質儀分別測定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉質特性曲線，根據以上6組面粉的粉質曲線分別確定各自的粉質特性參數如表1所示。

    經過電子粉質儀的研究，并結合表1可知：隨著麥麩纖維添加量的增長，1、面團的吸水率呈明顯增長趨勢，可以提高面制品的出品率。此外還有利于延緩饅頭、包子等面制品的失水而導致的老化現象和脫水造成的龜裂和收縮現象。2、面粉的粉質特性參數中的形成時間、穩定時間顯著延長。這是由于麥麩膳食纖維的高持水性，從而延長面筋蛋白網絡結構的形成時間，進而延長面團的穩定時間。隨著形成時間和穩定時間的延長，斷裂時間也呈增長趨勢。3、面粉粉質曲線中的弱化度呈下降趨勢，所以麥麩膳食纖維的添加有助于面粉粉質特性的改善和提高。