甾醇類屬于脂類中的不皂化物，在有機溶劑中容易結晶出來。一般甾醇結構都有一個環戊烷多氫菲環。在環戊烷多氫菲的AB環之間和CD環之間各有一個甲基，稱為角甲基。帶有角甲基的環戊烷多氫菲稱 “甾”。
植物甾醇溶于油脂和油溶劑(如乙醚、氯仿、丙酮等)，每一種植物所含甾醇不止一種，往往是幾種甾醇的混合物，小麥、玉米胚油中含有多種甾醇。
