白度儀分析面粉灰分與白度的關系

      面粉是我們常吃的主要粉類糧食，人們對面粉品質的追求，主要根據感觀來的。總是覺得面粉的白度越白，面粉品質越好。但是，面粉的白度也是受很多因素影響的。一般來講,面粉的白度和灰分是統一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。在生產高等級面粉即灰分低于0.50%以下時是這樣的。但在生產普通標準粉、特二粉、特一粉時情況就會發生變化,有時是很大的變化。經常碰到這樣的情況:灰分在0.90%的面粉沒有灰分1.10%的面粉白,灰分在0.75%的面粉沒有灰分0.85%的面粉白。
　　
　　白度儀分析，有的廠生產出粉率在65%的特一粉不如有的廠出粉率在75%的特一粉的粉色白。為什么出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?為什么灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一個不可思議的問題,實際上有它的內在原因。灰分高低和出粉率高低對面粉色澤的影響,說到底只有一個因素,就是麩星和黑星的含量問題。因為影響面粉色澤的因素主要是麩星和黑星的多少,而影響面粉灰分的因素不但有麩星和黑星,更重要的是還要看糊粉層進入面粉的多少。
　　
　　糊粉層是無色透明物質,占麥皮總量的40%~50%,灰分含量雖高,但對粉色影響不大。當麩星和黑星的含量高,而糊粉層的含量少時,面粉的色澤就黑,灰分并不一定高;當麩星和黑星的含量低,而糊粉層的含量高時,面粉的灰分高而色澤卻白。白度儀提示，如果要得到灰分低、色澤白的面粉,那就要嚴格控制面粉中麩星、黑星和糊粉層的含量,如果要想得到高出率且色澤又白的面粉,那就要多刮些糊粉層,嚴格控制麩星和黑星的進入。