真菌將食物垃圾轉化為高級菜肴

一項新研究顯示，一種在廢棄食物上生長的霉菌可以徹底改變食物的味道，使原本要被丟棄的食物以新的形式被食用。8月29日，相關研究成果發表于《《自然-微生物學》。

在丹麥哥本哈根的一家餐廳，一種由間型脈孢菌制成的甜點。圖片來源：The Alchemist

間型脈孢菌是一種從豆漿生產廢料中培養出來的橙色真菌，幾個世紀以來，一直被用于制作印度尼西亞爪哇的傳統食品oncom。 

美國加利福尼亞大學伯克利分校的Vayu Hill Maini和同事與美國紐約和丹麥哥本哈根米其林星級餐廳的廚師合作，利用這種真菌開發了新食物。這些新菜品現在出現在餐廳的菜單上，包括一種由陳面包制成的奶酪味烤面包和一種由無糖米羹制成的甜點。

全球約1/3的糧食被浪費，廢棄農產品約占溫室氣體排放量的8%。Hill Maini說，將其重新利用變為可食用的新型食物，即所謂的升級再造，可以通過轉移廢物來減少糧食生產對氣候的影響，同時也可以提高糧食安全。

他的團隊已經證明，間型脈孢菌可以在至少30種農業廢物上繁殖，包括番茄渣和香蕉皮，而不會產生毒素。

這種真菌可以在大約36小時內將難以消化的植物廢物轉化為營養豐富的食物。Hill-Maini說：“從垃圾到寶藏，它似乎有一個獨特的廢物軌跡。”

當研究小組讓丹麥消費者第一次嘗試oncom時，人們在1到9的評分中一直給它打6分以上的分數，并形容它的味道是“泥土味和堅果味”。

Hill- maini與在哥本哈根經營“煉金術士”餐廳的Rasmus Munk和在紐約經營“石頭谷倉”藍山餐廳的Andrew Luzmore合作，開發了以這種真菌為基礎的食物。

在“煉金術士”餐廳，間型脈孢菌被用在梅酒果凍和無糖米羹制作的甜點中，并發酵了60小時。Munk說，這個過程“以一種相當戲劇性的方式”改變了香氣和味道。

“我突然發現香蕉和腌制水果的味道。除了真菌外，別的什么都沒有添加，這讓我很興奮。”他說，“當然，并非我們所有的大膽嘗試都能成功，但當它們成功時，可以產生革命性的結果。”

參與其中的廚師希望，通過在高水平烹飪中展示升級再造食品的可能性，使這一概念在商業上產生吸引力。

相關論文信息：https://doi.org/10.1038/s41564-024-01799-3