研究發現烹飪改變人類基因并使之味覺多樣化

　　 人類與其近親的區別在一定程度上可以歸因為對飲食的品味。今天，甘薯、南瓜、倭瓜對于我們舌頭上的味蕾來說與土豆一樣淡而無味，但對于黑猩猩和人類祖先而言，野生物種的味道嘗起來卻是苦的，味道不那么令人愉快。現在，科學家指出，一些基因改變讓人類祖先的味覺多樣化，從而可以讓他們攝取種類更加豐富的食物以及征服世界。

　　正如人類適應新的習慣那樣，人類的祖先對于新的烹飪方式也持有開放態度。他們食用更多含淀粉的塊莖植物，學習烹煮肉類和苦根莖蔬菜，最終馴養野生植物與動物。飲食方面的革命推動了人類的演化，讓人類的祖先可以獲得足夠多的能量增加腦容量，同時由于他們的食物是松軟的、更容易消化的食物，這讓他們的胃、四肢和牙齒逐漸退化。

　　為了了解這些改變是如何演化的，美國賓夕法尼亞大學人類遺傳學家George Perry和同事把現代人和黑猩猩的基因以及新發表的尼安德特人及其神秘近親人類祖先丹尼索瓦人——僅在俄羅斯洞穴中發現一些骨骼——的基因進行了對比。

　　研究人員近日發表在《人類進化學雜志》上的研究表示，所有3個人種群均失去了兩個苦味蕾基因TAS2R62和TAS2R64，但這兩個基因依然存在于黑猩猩體內。

　　200萬年前，人類早期祖先如南方古猿和早期現代智人可能已經發現了野生甘薯和其他苦味的塊莖植物。烹飪讓他們可以把塊狀莖炙烤足夠長時間，讓它們嘗起來不那么苦（今天的狩獵與采集者依然把烤食塊莖植物當作主要能量來源）。同時，加上原始人類失去了兩個苦味味蕾基因，這讓他們可以食用種類更加豐富的塊莖類植物。現代人、尼安德特人和丹尼索瓦人全都失去了辨別一些野生植物苦味的能力，最終現代人種植出各種倭瓜、葫蘆、番薯等不像同類野生物種那么苦的植物。

　　該研究團隊還發現了起源自20萬年前的非洲的現代人和古人類近親如尼安德特人和丹尼索瓦人之間的一些有趣差異。比如，人類的譜系平均攜帶著6個唾液淀粉酶基因AMY1的復本，至多是20個復本。這些基因產生了人類唾液中的淀粉酶，盡管這種酶在人類消化過程中的角色尚未證實，但它們被認為是可以幫助消化淀粉食物中的糖類。相比較而言，黑猩猩、尼安德特人和丹尼索瓦人僅攜帶兩個唾液淀粉酶基因復本，這表明它們從塊莖植物中獲取的能量比現代人低。這證實了早些時候的一項研究，尼安德特人沒有增加淀粉酶基因，“這個結果確實讓人吃驚”，并未參與該項研究的哈佛大學生物人類學家Richard Wrangham說。

　　Wrangham提出，關鍵人類祖先——直立人依靠烹飪淀粉類塊莖植物獲得足夠能量，來擴大大腦。如果確實如此，那個遙遠的祖先并未使用增加的淀粉酶基因從這些食物中獲取更多能量。他和哈佛大學博士后研究人員Rachel Carmody表示，這些淀粉酶復本可能具有其他功能，如幫助防止齲齒。

　　盡管研究人員早些時候已經提出，這種適應性隨著農業開始而出現，Perry與其同事發現，狩獵采集者還攜帶著更多的唾液淀粉酶基因。這表明，這種適應性發生在現代人階段，在他們斷絕了與尼安德特人大約在60萬年前共享的祖先之后，但在這些植物在1萬多年前被家養之前。“這并不意味著早期人類沒有吃塊莖，但他們得到的營養可能不像現代人一樣多。”Perry說。

　　烹飪塑造了人類祖先基因以及人類的胃的一個標志是現代人、尼安德特人以及丹尼索瓦人全都失去了咀嚼肌球蛋白基因MYH16，該基因有助于讓黑猩猩的下頜獲得強大的咀嚼肌。Perry表示，這可能是因為烹飪讓食物變軟的一個結果。這與此前一些早期人類“大廚”的證據相符，比如中東地區的尼安德特人就可以烹煮大麥粥。

　　現在，Perry與其同事正在試圖確認，這個基因是什么時候在人類譜系中丟失的。他表示，尼安德特人、丹尼索瓦人以及現代人咀嚼肌基因的丟失表明，烹飪在他們共同的祖先直立人時期就已經出現。